Bûche exotique à la mangue

Cette année, ce sera une bûche exotique à base de mangue.

Matériel utilisé : moule bûche Demarle/Flexipan longueur 28,2cm, largeur 8,5cm, profondeur 7cm, contenance 140 cl, moule carré Demarle

Ingrédients pour l’insert mangue : 300 g (100 + 200) de purée de mangue, 8 g de gélatine (4 feuilles), 1 mangue, 2 étoiles de badiane, 60 g de sucre muscovido, zeste d’un citron vert

L’insert peut se préparer à l’avance car il doit être congelé.

Faire tremper de la gélatine dans de l’eau froide pour la ramollir. Faire chauffer 100g de purée de mangue puis verser la gélatine essorée dans la purée de manque chaude. Bien mélanger et ajouter ensuite dans les 200 g de purée restant. Cela permet de gagner du temps en refroidissement.

Couper la mangue en dés et les faire poêler avec l’anis étoilé et le sucre muscovado. Ajouter le zeste d’un citron. Dès que les mangues sont caramélisées, ajouter les à la préparation précédente en prenant soin de retirer les étoiles de badiane.

Placer cette préparation dans un moule tapissé de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Puis mettre au congélateur.

Ingrédient pour le biscuit dacquoise : 170g blanc d’œuf (soit environ 5 œufs), 50 g sucre, 110 g de poudre d’amande, 140 g de sucre glace, 30 g de farine

Matériel utilisé : moule bûche Demarle/Flexipan longueur 28,2cm, largeur 8,5cm, profondeur 7cm, contenance 140 cl, Flexipat plat longueur 33,5cm, largeur 23,5cm, profondeur 2cm…

Monter les blancs en neige dans un grand cul de poule en ajoutant progressivement les 50 g de sucre. Ajouter les poudres tamisées en 2 fois en remuant avec une maryse.

Verser la préparation dans le haut moule carré Demarle. Saupoudrer de sucre glace avant la cuisson au four pour éviter que la préparation ne se dessèche. Faire cuire au four 20 mn à 170°C en surveillant la cuisson. Attendre le refroidissement, démouler puis couper des bandes de biscuit de la taille du moule 8 x 28 cm

Ingrédients pour la mousse à la mangue : 8 g de gélatine (4 feuilles de 2g), 300 g de purée de mangue, 100 g de sucre, 360 g crème liquide 35%

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer une partie de la purée de mangue, puis ajouter le sucre en poudre. Dès que ça bout, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées puis à la 1ère ébullition retirer du feu et verser sur l’autre partie de la purée de mangue. Cela permet de gagner du temps en refroidissement.

Monter la crème et la verser dans la préparation précédente.

Démouler l’insert de mangue gélifié. Versez les 2/3 de la mousse mangue dans le moule. Ajoutez l’insert à l’envers, recouvrez de mousse mangue, fermer avec des bandes de biscuit. Mettre au congélateur.

Démouler au moins 6h avant dégustation.

Décorer avec des morceaux d’ananas, de mangue, des “pétales” de mangue séchée, des graines de grenade et des fleurs de souci.