Bûche chocolat poires, cristallines de poire

Il est temps de préparer la bûche de Noël. Les deux dernières bûches étaient plutôt acidulées (citron pour l’une, cranberries pour l’autre), cette année je reviens à un peu plus de rondeur avec poires/chocolat.

Matériel utilisé : moule bûche Demarle/Flexipan longueur 28,2cm, largeur 8,5cm, profondeur 7cm, contenance 140 cl, Flexipat plat longueur 33,5cm, largeur 23,5cm, profondeur 2cm…

Ingrédients pour les poires pochées : 2 poires, 800ml d’eau, 320g de sucre, 2 c. à s. de jus de citron, 1 gousse de vanille

Couper les poires en 4, les éplucher et enlever le coeur. Réserver.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le jus de citron et la gousse de vanille (graines et gousse). Ajouter les quartiers de poires. Faire cuire à frémissement 15 à 20mn. Les poires deviennent légèrement translucides et tendres. Retirer la casserole du feu. Egoutter les poires et les laisser refroidir. Découper en dés. Réserver.

Ingrédients pour les cristallines de poire : poires, sucre

Découper les poires en fines tranches dans le sens de la longueur.

Ingrédients pour le biscuit amande chocolat : 20 g de beurre, 75 g de poudre d’amandes, 75 g de sucre glace, 15 g de farine, 10 g de cacao en poudre Van Houten tamisé, 2 oeufs, 2 blancs d’œufs, 15 g de sucre

Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Faire fondre le beurre et réserver.
Mélanger au fouet la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le cacao tamisé et les œufs.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Monter les blancs d’œufs en neige avec les 15 g de sucre.

Incorporer les blancs montés dans le mélange précédent puis ajoutez le beurre fondu. Etaler sur le Flexipan.

Faire cuire 12 mn à 210°C (th. 7).

Laisser reposer 5 mn après la sortie du four puis placer une toile de cuisson sur le biscuit. Démouler.

Découper à la taille du moule bûche : 19,5 x 28 cm. Placer le biscuit dans le moule bûche.

Avec les chutes du biscuit amande, réaliser à part un biscuit de 7 x 27,5 cm pour obturer la bûche. Réserver.


Ingrédients pour la mousse au chocolat : 330 g de pistoles de chocolat noir 65%, 330 g (33 cl) de crème fraîche liquide entière très froide , poires pochées

Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Monter la crème liquide en crème fouettée et l’incorporer dans la préparation. Ajouter les dés de poires pochées.

Garnir le moule de mousse au chocolat et lisser avec une petite spatule coudée. Poser le biscuit.

Placez 1 h 30 mn au congélateur avant de démouler. Découper les extrémités si elles ne sont pas “nettes”.

Ingrédients pour le décor : miel liquide (tilleul pour moi) éventuellement légèrement chauffé, 65 g de vermicelles de chocolat.

Badigeonner au pinceau avec le miel liquide. Saupoudrer de vermicelles de chocolat.

Décorer avec des cristallines de poire.

Laisser décongeler 4h au frais avant de servir.

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