Cuire le quinoa, quelques astuces

J’ai ramené du Pérou quelques kilogrammes de quinoa et à l’occasion de la préparation d’un plat, j’ai relu les conseils de Marion Beilin, auteure de l’ouvrage J’adore le quinoa afin que la cuisson soit au top.

Avant toute chose, le dosage. On se laisse vite emporter par l’élan au risque de se retrouver avec du quinoa pour toute une semaine. Un verre pour deux, c’est déjà copieux. Puis il faut doser l’eau.  «Je préconise 1 volume de quinoa pour 1,5 volume d’eau», explique Marion Beilin.

Ensuite, il faut rincer  abondamment le quinoa. Pourquoi ?  cru, il est recouvert d’une substance, la saponine, qui donne un goût amer et une texture désagréable aux différentes préparations. «L’idéal étant de le rincer deux fois. Une première fois dans une passoire fine en le mélangeant avec une cuillère ou même avec les mains pendant quelques minutes, puis une deuxième fois sous l’eau courante pendant quelques secondes», précise l’auteure culinaire.

Puis vient la question de la température de l’eau. Il ne faut pas attendre la pleine ébullition, contrairement aux pâtes.  «On verse le quinoa quand l’eau est à peine frémissante pour lui éviter ainsi de trop cuire et de devenir pâteux et compact, précise l’auteure. Le temps idéal de cuisson pour espérer que la texture soit à la fois fondante et croquante étant de 15 mn». Pour moi ce fut  20 mn.

Il est important de cuire à découvert.  «Il faut impérativement que l’eau puisse s’évaporer de la casserole pour que la texture du quinoa devienne à la fois ferme, moelleuse et aérienne. Si l’eau ne s’évapore pas le quinoa risque de devenir collant». Par contre pour certaines préparations (risotto, sushi) on peut avoir besoin de quinoa collant.

«Normalement, en respectant les dosages cités ci-dessus et les temps de cuisson, il n’y aurait pas besoin d’égoutter le quinoa», précise Marion Beilin qui ajoute «laisser reposer le quinoa quelques minutes en le mélangeant termine la cuisson, c’est ce geste qui nous permet de ne pas passer par l’étape de la passoire». En effet, en remuant délicatement le quinoa cuit, les dernières gouttes d’eau s’évaporent et rendent la préparation à la fois ferme et aérienne.

J’adore le quinoa par Marion Beilin, Éditions Solar, 104 pages, 9,95 €.