Mango coco fruits rouges

Encore une recette du jeune pâtissier Maelig Georgelin, découverte lors d’un évènement Demarle (pour le catalogue voir colonne de droite).

Ingrédients pour le biscuit (pour 20) : 270 g de sablés bretons (faits maison ou du commerce), 105 g de beurre 1/2 sel fondu, 55 g de noix de coco grillée, 80 g de cassonade

Disposer la poudre de noix de coco sur la lèche frite et faire cuire 10 mn à 150°C. Cela permet de griller la poudre.

Dans un cul de poule, écraser le sablé breton et mélanger avec la noix de coco grillée et la cassonade. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une maryse (spatule). Etaler sur une toile Silpat, recouvrir d’une 2ème toile Silpat et étaler au rouleau en maintenant le rouleau aux extrémités.  Découper des cercles à l’emporte pièce. Placer au réfrigérateur au moins 10 mn.

Ingrédients pour le coulis gélifié de fruits rouges : 30 g +70 g de purée de fruits rouges Capfruit, 1 g de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide au moins pendant 10 mn.

Chauffer 30 g de purée de fruits à 70°C. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée. Ajouter le reste de la purée de fruits.

Pour un glaçage, on pourrait utiliser la même recette en augmentant la quantité de gélatine.

Ingrédients pour la mousse mangue : 150 + 50 g de purée de mangue Capfruit (voir colonne de droite et n’oubliez pas le code), 40 g de sucre, -,6 g de gélatine (3 feuilles), 300 g de crème fouettée

Ramollir la gélatine dans de l’eau très froide au moins pendant 10 mn.

Chauffer les 50 g de purée de mangue avec le sucre à 70°C. Ajouter la gélatine, ramollie et essorée. Ajouter le reste de la purée de fruits.

Ajouter la crème fouettée dont la texture doit ressembler à du fromage blanc.

Couler dans les empreintes Flexipan petits dômes savarins (FP 2359). Congeler au moins 2 h.

Démouler les dômes de mousse de mangue et les paner de noix de coco grillée.

Etendre une couche de coulis gélifié sur le biscuit. Poser un dôme de mousse de mangue. Emplir le creux de coulis gélifié et finir avec une cerise .