Presque tout sur Capfruit (purées, coulis..) + mousse fruits de la passion sur croustillant

réalisé avec la purée fruits de la passion

Depuis quelques mois, chez Demarle, nous vous proposons (colonne de droite et n’oubliez pas le code) les fameuses purées Capfruit, utilisées depuis plus de 10 ans par les professionnels, aussi bien chocolatiers, pâtissiers, glaciers que cuisiniers. Comme pour les Griottines®, que nous proposons aussi, j’ai voulu en savoir plus  et suis allée visiter l’usine.

Un immense merci à Virginie qui avait organisé la visite et à Hervé qui nous a servi de guide. L’accueil est très chaleureux malgré la traversée de certaines salles où règnent une température de -34°C.

L’entreprise, créée il y a une dizaine d’années est en pleine campagne, à taille humaine (une cinquantaine de personnes) et on sent un enthousiasme  et une fierté chez tous de proposer des produits de haute qualité, sans colorant, sans arôme, sans conservateur.

Chaque année environ 4000 tonnes de matières premières sont transformées dont 1/3 viennent de la région. La gamme est vaste : fruits surgelés, coulis de fruits, fruits secs, zestes, mélanges, purées de fruits surgelées (à 70% non pasteurisées pour proposer les produits les plus proches des fruits frais), poches pasteurisées (ce sont ces dernières que nous proposons et le nouveau conditionnement est très pratique : des poches de 450 g, idéal pour un entremets, d’autant que les produits se gardent sans aucun problème jusqu’à 12 mois voire 14).

On trouve aussi une petite gamme bio pour les professionnels.

Cap fruit travaille un peu à la manière des vignerons ou  oenologues en faisant des assemblages des lots reçus afin d’avoir une très grande homogénéité dans la qualité.

Cap fruit n’utilise que du sucre cristal (les purées de fruits sont sucrées en général à 10%), et cela en fait une spécificité car la plupart des concurrents utilisent du sirop de glucose ce qui ajoute de l’eau aux préparations, abaisse les coûts mais diminue au final la quantité de fruits.

Les fruits exotiques viennent de Côte d’Ivoire, les griottes de Serbie, les mangues d’Inde, les fruits secs de la gamme professionnelle d’Espagne…

Localement, il y a une vraie collaboration avec les producteurs  de fruits de la vallée du Rhône afin d’optimiser encore la qualité des produits dans une démarche “d’agriculture raisonnée”.

Quelques grands chefs (Régis Marcon, Philippe Andrieu, Gontran Cherrier et bien d’autres…) s’impliquent aussi dans l’aventure : élaboration de recettes, participation au rituel  “casse-croûte des chefs”..

Recette de Laurent Jeannin pour Cap fruit

Régulièrement les ingénieurs doivent répondre à des demandes spécifiques de clients professionnels (fruits nouveaux, mélange, packaging personnalisé etc..). L’un des derniers fruits “entré” dans la gamme professionnelle est le calamondin, hybride  originaire d’un croisement entre le mandarinier et le kumquat. Un délice.

J’attends avec impatience la purée de yuzu, également dans la gamme professionnelle, annoncée pour dans quelques semaines ou mois.

Ravie que Demarle ait intégré ces produits au catalogue.

En cliquant sur le lien suivant Entremets croustillant speculos chocolat blanc/fruits de la passion  (sans cuisson) , vous pourrez réaliser ce dessert très frais.

La plupart des photos viennent du site ou documents  Capfruit.