Bûche au citron

J’adore le citron et cette année, ma bûche sera couleur citron, saveur citron avec une gelée de citron, une mousse au citron et un cake au citron.

J’ai utilisé le moule à bûche Demarle de dimensions : 28 x 8,5, profondeur 7 cm mais uniquement sur une longueur de 24 cm à cause de la dimension du palet gélifié de citron. Je vous conseille de faire des gabarits en carton pour découper les bandes de biscuits.

Ingrédients pour la gelée de citron : 250 g de jus de citron, 120 g de sucre en poudre, 3 feuilles de gélatine (6 g) ramollies dans beaucoup d’eau froide et essorées.

Porter presque à ébullition le sucre et 100 g de jus de citron. Hors du feu y dissoudre la gélatine, ajoutez le reste du jus et coulez dans un moule à cake Flexipan (dimensions 23 x 7 cm).

Ingrédients pour le cake au citron : 3 petits œufs, le zeste d’un citron 1/2, 150 g de sucre, 85 g de crème épaisse, 125 g de farine, 3 g de levure chimique, 50 g de beurre fondu.

Préchauffer le four à 180°. Mélanger le sucre avec les zestes finement râpés. Fouetter longuement les œufs entiers et le sucre parfumé. Ajouter la crème, bien mélanger et incorporer la farine tamisée mélangée à la levure. Ajouter le beurre fondu. Étaler la préparation sur un Flexipat et enfourner entre 10 à 12 mn à adapter en fonction de votre four.

Démouler.

Détailler des bandes adaptées à la taille de votre moule.

Ingrédients pour la mousse cheesecake : 2 feuilles de gélatine soit 4 g,14 g (14 ml) d’eau, 50g de sucre semoule, 1 jaune d’oeuf, 150g de cream cheese style Philadelphia ou St Moret, le zeste de 3 citrons jaunes non traités, 180 g (18 cl) de crème liquide 35% MG.

Faire tremper la gélatine 20 mn dans de l’eau glacée. Préparer ce qu’on appelle une pâte à bombe : faire cuire l’eau et le sucre à 118°. Mettre le jaune d’oeuf dans la cuve du robot et les fouetter pour les faire mousser. Verser avec précaution le sirop à 118° le long des parois de la cuve sans le faire éclabousser et fouetter à vitesse rapide jusqu’à ce que le mélange forme le ruban. Arrêter le robot. Mélanger le Philadelphia avec les zestes de citron et faire tiédir à 25/30° pour l’assouplir. Monter la crème pour la rendre mousseuse.

Faire fondre la gélatine bien essorée dans une petite casserole à feu très doux ou quelques secondes au four à micro-ondes. Ajouter 2 c à s de Philadelphia, mélanger soigneusement puis incorporer toujours en mélangeant le reste de Philadelphia. Ajouter délicatement à la maryse (spatule) la pâte à bombe puis la crème fouettée.

Procéder au montage. Tapisser le moule bûche avec une feuille de rhodoïd. Verser une partie de la mousse cheesecake citron, recouvrir d’une bande de cake citron, poser la gelée citron sur le cake et recouvrir avec le reste de mousse. Terminer en enfonçant une bande de cake au citron. Mettre au congélateur.

Le jour J, démouler la bûche et la laisser revenir à température 4 à 6 h au réfrigérateur avant de la consommer et la décorer, ici avec des macarons citron (en n’utilisant que les coques), etc.