source : web © DR
L’emmental est sensible à la musique, c’est la conclusion d’une expérience menée par un producteur d’emmental suisse.
Beat (le prénom est prédestiné) Wampfler, aidé par la très sérieuse Haute école des arts de Berne, a décidé d’affiner ses fromages en musique afin de répondre à la question : la musique change-t-elle l’affinage du fromage. Elle adoucit bien les moeurs!
Cela s’est passé dans une cave datant de 1853 située dans une petite ville du canton de Berne. Neuf caisses en bois ouvertes ont été installées avec à l’intérieur de chacune d’entre elles une meule d’emmental et un dispositif de sonorisation. Parmi les musiques choisies : “La Flûte enchantée” de Mozart, un air de techno, “Stairway to Heaven” de Led Zeppelin, un morceau de hip-hop du groupe new-yorkais “A tribe called quest“. Et bien sûr, un fromage référence était non sonorisé.
Beat Wampfler qui est aussi vétérinaire explique : “Les bactéries sont responsables de la formation du goût du fromage, avec les enzymes qui influencent la maturation, et je suis convaincu que l’humidité, la température ou les nutriments ne sont pas les seuls éléments à avoir une influence sur le goût mais que les sons, les ultrasons ou la musique peuvent aussi avoir des effets physiques“, faisant ainsi référence à la sonochimie, domaine qui s’intéresse aux influences des ondes sonores, à l’effet des résonances sur des corps solides.
L’affinage s’est terminé ce printemps. Les fromages ont été dégustés par un jury d’experts. Beat Wampfler avait sa préférence : “J’espère que le fromage hip-hop sera le meilleur, cela me plairait car ainsi on aurait une possibilité d’entrer en contact avec les jeunes. Et peut-être des gens qui aujourd’hui ne s’intéressent pas au fromage pourraient ainsi prendre du plaisir et en acheter“.
Et bien, le jury lui a donné raison.
“Nous avons fait deux enquêtes, l’une scientifique, l’autre avec un jury d’experts [culinaires] et les deux sont arrivées à la conclusion qu’il y a des différences de goût et de parfum, selon la musique avec laquelle le fromage a été affiné. Cela nous réjouit beaucoup que cette expérience produise un résultat si positif”, s’est félicité le directeur adjoint du département musique de la Haute école des arts de Berne et porte-parole du jury.
“Le groupe de fromages qui a écouté du hip-hop et de la fréquence basse était vraiment sur des notes beaucoup plus douces, beaucoup plus florales”, a jugé le chef cuisinier suisse Benjamin Luzuy, qui faisait partie du jury d’experts. Selon le communiqué de presse de la Haute école des arts de Berne, “le fromage soumis au hip-hop se révèle particulièrement fruité tant en termes d’odeur que de goût et se distingue donc clairement des autres échantillons”.
