J’ai la chance d’avoir dans mon quartier de bons commerçants dont une boucherie bio, un poissonnier MOF et un bon fromager. Il m’arrive souvent d’aller chez ce dernier acheter une petite “lichette” (je ne sais si ce mot est inscrit au Petit Robert mais pour moi cela a toujours voulu dire “un petit peu”, une petite tranche, une petite goutte ..) d’Ossau-Iraty, un fromage que j’adore. Cela nous emmène du côté du pays basque et si on veut en savoir plus, une adresse incontournable : le site d’Emilien fromage.
La devise d’Emilien : “le fromage pour passion”. Le site présente des fromages AOP et des fromages de terroirs. On voyage ainsi de fromageries en caves sur tout le territoire français, de la Corse à l’Aveyron, de la Normandie au Pays-Basque. On y trouve aussi des recettes, des bons plans (par exemple en ce moment et jusqu’au 7 octobre, on peut profiter d’un remboursement allant jusqu’à 10€ pour l’achat de parts de fromages), de bons de réduction immédiats qu’il suffit d’imprimer et de présenter à la caisse de votre magasin, et bien sûr on en apprend un peu plus sur les fromages.
Pour l’Ossau-Iraty AOP Istara, fromage fabriqué à Larcevau au Pays-Basque, ayant obtenu une médaille d’or au Concours général agricole en 2014, on apprend ainsi que c’est un fromage au lait pasteurisé, qu’il est affiné 4 mois minimum, qu’il est réalisé à partir de lait de brebis de races Manech et Basco-béarnaises, et que c’est la seule AOP fromagère des Pyrénées, décernée en 1996. On apprend aussi que le nom de ce fromage vient du Pic du Midi d’Ossau et de la forêt d’Iraty.
Et maintenant passons à la recette : une mousse de fromage sur une compotée de figues, décorée d’une tuile d’Ossau-Iraty AOP Istara et de quelques figues fraîches coupées en lamelles.
On commence par réaliser la compotée de figues.
Ingrédients pour le palet de figues : 100g de figues rouges bien mûres, 40 g de sucre semoule
Découper les figues en quartier. Dans une casserole, porter à ébullition les figues et le sucre. Ecraser les figues et laisser compoter.
Disposer un rectangle à pâtisserie sur une Silpat et verser la compote de figues jusqu’à mi hauteur environ. Laisser prendre.
Pendant ce temps, préparer la mousse et la tuile d’Ossau-Iraty.
Ingrédients pour la mousse d’Ossau Iraty AOP : 125g d’Ossau-Iraty AOP Istara, 5 + 10 cl de crème fraîche liquide, 3 feuilles de gélatine, poivre
Mettre 10 cl de crème au réfrigérateur. Placer le bol du robot et les fouets au congélateur.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Râper un peu d’Ossau-Iraty AOP Istara sur du papier sulfurisé. Mettre au four quelques minutes en surveillant jusqu’à ce que la surface blondisse. On obtient ainsi une tuile qui va se figer et qu’il suffira de détacher du papier sulfurisé le moment venu.
Pour la mousse, enlever la croûte du fromage. Couper le fromage en petits morceaux, les mettre dans une casserole et ajouter les 5 cl de crème fraîche liquide. Faire chauffer en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Remuer pour les faire fondre, poivrer. Passer au chinois. Laisser refroidir.
Monter le restant de crème et l’ajouter délicatement au fromage fondu. Mélanger pour obtenir une préparation homogène.
Verser sur la compotée de figues.
Lisser avec une spatule.
Faire prendre au froid au moins 2 heures.
Faire couler de l’eau très chaude sur la lame d’un couteau, essuyer et glisser la lame entre la mousse et le rectangle pour faciliter le démoulage.
Décoller la tuile du papier sulfurisé et la “planter” dans la mousse. Décorer avec des lamelles de figues noires fraîches.
(Article sponsorisé)
