Une tartelette au Dulcey, le petit nouveau de Valhrona, premier chocolat blond

Lors de l’inauguration du Salon du Chocolat de Lyon, j’ai pu goûter l’un des derniers nés de la gamme Valrhona : le Dulcey 32%.  Un pur délice. Immédiatement utilisé pour la tarte de l’Ecole du Grand Chocolat.

Une couleur caramel, un petit goût biscuité et légèrement salé. On pense à la confiture de lait ou au caramel au beurre salé. Et tout part d’une mésaventure qui s’est avérée heureuse : au cours d’une démonstration devant des pâtissiers venus du monde entier, du chocolat Ivoire était resté plus longtemps (une dizaine d’heures) que prévu au bain-marie. Enthousiasmé par l’odeur de “sablé breton grillé”, subjugué par le goût,  Frédéric  Bau suggère à la direction de Valrhona d’essayer de produire ce chocolat en grande quantité. Après 8 ans de recherche, la recette est au point et  Valrhona, peut désormais commercialiser ce premier chocolat “blond”.

Ingrédients pour la pâte sablée noisette (à faire la veille)  : 120 g de beurre à température ambiante, 80 g de sucre glace, 30 g de poudre de noisettes, 1 oeuf,  2 g de sel,  235 (60 + 175) g de farine

Mélanger le beurre pommade, le sucre glace, le sel, la poudre de noisettes, l’oeuf et les 60 g de farine. Dés que le mélange est homogène, ajouter très vite la farine restante. Laisser reposer au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, étaler la pâte et foncer des cercles à tarte. Cuire à 160°C.

Ingrédients pour la ganache : 400 g de pistoles de Dulcey 32%, 200 g (20 cl) crème fraîche liquide entière

Faire fondre au bain-marie le chocolat. Porter à ébullition la crème et verser petit à petit sur le chocolat fondu pour obtenir une émulsion. Mixer.

Couler la ganache dans les fonds de pâte.

Pour le décor, faire fondre du chocolat. Verser une petite quantité de chocolat sur une feuille de rhodoïd ou feuille guitare. Recouvrir immédiatement avec une seconde feuille de rhodoïd puis étaler avec un rouleau à pâtisserie en lissant et vérifiant l’épaisseur. Avant cristallisation complète, à l’aide du dos d’un couteau d’office, détailler des losanges et les enrouler autour d’un rouleau. Laisser cristalliser à 17°C.

Imprimer la recette seule