Bûche chocolat, framboises, mousse fruits rouges, glaçage miroir

Cette année, une  valeur sûre pour la bûche : framboises, fruits rouges et chocolat noir. Par contre, une innovation pour moi avec le glaçage miroir que je n’avais jamais fait auparavant.

Cette bûche se prépare sur deux jours et reste au congélateur jusqu’au jour de la dégustation et du glaçage. Le moule à bûche Flexipan utilisé fait 28 x 8,5, profondeur 7cm.

Ingrédients pour l’insert framboises pépin à faire l’avant-veille : 375 g de brisures de framboise surgelées, 180 g de sucre, 1/2 c à soupe de jus de citron, 4 feuilles de gélatine

Faire décongeler les framboises. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Mixer  les framboises décongelées à grande vitesse pendant 1 mn environ. En brisant les pépins, cela permet de libérer un agent gélifiant naturel qui donnera une belle consistance à la confiture.

Ajouter le sucre et remixer 30 s.

Mettre l’ensemble dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen/fort. Mélanger régulièrement à la spatule. Lorsque toute la surface commence à faire des petites bulles, compter 3 mn. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et la gélatine essorée. Couler dans des empreintes (pour moi 3 demi-bûches Flexipan 9,5 x 4, profondeur 3). Il en est resté. Cela fera la confiture du petit déjeuner pour quelques jours. Mettre au congélateur.

Ingrédients pour le biscuit brownie à faire la veille : 3 œufs, 50g de miel neutre (ne pas prendre un miel trop fort en goût), 80g de sucre semoule, 50g de poudre d’amandes, 80g de crème fraîche, 80g de farine, 5g de levure chimique, 15g de cacao en poudre Valrhona, 50g de beurre fondu, 15g de rhum ou extrait de vanille, 30g de chocolat noir de qualité fondu.

Mélanger les œufs, le miel et le sucre. Ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec le cacao et la levure. Verser la crème et le beurre fondu. Ajouter alors le rhum puis le chocolat fondu. Verser sur le flexipat  et enfourner 10mn à 180°. Laisser refroidir et démouler. Découper une bande de 8 x 27 cm. Il y aura des chutes que l’on peut congeler pour une autre réalisation.

Ingrédients pour la mousse framboise à faire la veille : 350 g de purée de fruits rouges, 90 g de sucre en poudre (uniquement si le coulis n’est pas déjà sucré), 4 feuilles de gélatine de 2g, 400 g de crème liquide entière 35% très froide

Placer la cuve du batteur et le fouet au congélateur pendant au moins 20 mn. Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.

Faites chauffer une petite partie de la purée avec le sucre. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Ajouter le reste de purée.  Bien mélanger.

Fouetter  la crème liquide puis l’incorporer délicatement en 3 fois au mélange précédent. Verser une partie de la mousse dans le moule à bûche (28 x 8,5, profondeur 7 cm). Placer les inserts congelés et démoulés. Fermer avec la bande de biscuit. Placer au congélateur.

Ingrédients pour le glaçage miroir rouge à faire le jour de la dégustation : 11g de gélatine (5 feuilles et demi), 75g d’eau, 150g de sucre, 150g de glucose, 150g de chocolat blanc ivoire, 100g de lait concentré sucré, 5g de colorant poudre rouge

Réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.

Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée. Verser sur le chocolat blanc ivoire et émulsionner. Ajouter le lait concentré sucré et le colorant. Mixer le tout, réserver au frais.

Démouler la bûche, verser le glaçage qui doit être aux environs de 35° sur la bûche encore glacée. Il y a de quoi faire deux bûches mais pour ma part,  je préfère toujours en avoir plus que nécessaire, au cas où il y ait des “reprises” à faire.

 

Décorer avec des framboises fraîches (j’ai utilisé 170 g de framboises, une partie des framboises a été coupée en deux pour décorer la base de la bûche, le reste des framboises entières a été placé sur le dessus de la bûche).

 

Rappel de quelques bûches des années passées : 

buche terminée 2

Bûche au yuzu/citron comme une tarte meringuée

buche-caramel-beurre-sale Bûche caramel beurre salé

buche-aux-cranberries-mousse-citron

Bûche aux cranberries mousse citron

buche-chocolat-amandes-feuillete

Bûche chocolat amande feuilleté

buche-chocolat-marron

Bûche chocolat marron

buche-chocolat-orange-nougatine

Bûche chocolat orange nougatine

buche-fruits-exotiques

Bûche fruits exotiques

Buche_de_Noel_brownie_fruits_de_la_passion_020

Bûche chocolat noir brownie, fruits de la passion

buche-yuzu-chocolat

Bûche yuzu chocolat

1 Comment

  • décembre 7, 2018

    Fran

    Bonjour ,
    je ne crois pas à une culture locale française de vos framboises fraîches pour la déco .
    Dommage ….Je pense qu’à l’heure actuelle ou nous devons tous faire des efforts pour notre petite planète , il aurait été judicieux peut-être de proposer une autre déco même simple.
    Je ne parle pas des framboises surgelées car tout un chacun peut à la saison , en cueillir ou en acheter des locales bien entendu et les congeler en prévision des fêtes .
    Cela étant dit , car nous avons un rôle éducatif envers nos enfants , votre dessert est très beau et doit être delicieux.
    Merci pour la recette

Laisser un commentaire