Visite chez Mamaten : fabrication de pains et autres produits sans gluten

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Il y a quelque temps, je vous parlais du Marché des Saveurs de Lyon et de quelques découvertes dont la société Mamaten, installée du côté de Chambéry et qui fabrique, entre autres choses, des pains sans gluten.  J’ai eu l’occasion d’aller visiter le laboratoire de production et mieux connaître cette petite entreprise familiale qui connait un fulgurant développement depuis quelques mois. Je remercie Nancy et l’une de ses filles aînées, Mathilde qui m’ont si gentiment reçue alors qu’elles étaient en plein travail.

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Le laboratoire de fabrication est installé au rez-de-chaussée de la demeure familiale. Compte tenu de la petitesse des lieux (12 m2), chaque poste de travail (pesée, pétrissage, cuisson, stockage..) est rentabilisé au mieux et chaque geste se doit d’être efficace.

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Les deux femmes s’affairent : pétrissage, à la main (j’ai appris qu’on appelait « gindres », ceux qui pétrissent à la main, ce terme ancien qu’on trouve par exemple dans l’Encyclopédie de Diderot est encore en usage). Un jour prochain, le labo sera peut-être équipé d’un pétrin mais celui-ci sera choisi très soigneusement et devra être très doux.

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Pendant que la première pousse se fait, une autre pâte déjà levée et dégazée

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est pesée puis versée dans les moules

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C’est le moment de saupoudrer de graines, fruits secs etc.. selon les recettes du jour

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Une fois prêts, après quelques petites manipulations que je ne dévoilerai pas ici (il faut bien qu’il y ait quelques secrets de fabrication), les pains sont placés dans la cellule de pousse, pour la deuxième pousse

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puis enfournés

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et ensuite, à la sortie du four, mis à refroidir  à l’air libre.

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La production continue avec des focaccae (pluriel de focaccia), la pâte est enrichie de tomates séchées, basilic, olives etc..

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puis mise dans des moules (contente de reconnaître  la gamme Silform de chez Demarle puisque je les commercialise)

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Là encore, sur certains appareils sont ajouté filets d’anchois

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herbes et/ou graines

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et ce sera à nouveau la cellule de pousse

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puis la cuisson et le lendemain les focaccae se retrouvent sur l’étalage.

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Outre les pains, Mamaten propose aussi des pâtes à tartiner sucrées à base d’oléagineux et de chocolat 100%, des tartinades salées à base de poissons séchés ou des gâteaux comme ces poires chocolat. La gamme s’étoffe de jour en jour, la structure juridique choisie (SAS) permettant de se développer sur plusieurs domaines.

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Je retrouve Nancy le lendemain sur l’un de ses points de vente : les halles d’Aix-les-Bains lors du marché bi-hebdomadaire.

mamaten-standPour en savoir encore plus, n’hésitez pas à aller faire un tour sur le site, vous y trouverez maintes informations.

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Quelques chiffres :

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  • production moyenne : une centaine de pains par jour de production (actuellement lundi, mardi et vendredi)
  • plus de 25 variétés de pains
  • au vu des étiquettes relevées sur le marché, le prix au kilo (sur les pains de 400g présentés ce jour-là) varie de 12,50€ à 25,50€.
  • les pains se gardent jusqu’à 8 jours en bas du réfrigérateur  mais se congèlent aussi très bien
  • 8 points de vente sur les marchés de la région (Bassens, Chambéry et Aix-les-Bains)  et dans quelques magasins bio (La Vie Claire, Biocoop, Mon’t Bio).
  • pas encore de salaire, le premier prévu en janvier 2017 sera pour Mathilde

Composition d’un pain riz nature : farine de riz, farine de sarrasin, fécule de pomme de terre, psyllium, levain artisanal, levure : 0,03%, huile de sésame, sel

Objectifs :

  • développer des partenariats avec des magasins bio sur Lyon et Grenoble
  • continuer ses recherches dans le domaine des farines « dynamisantes » ou « super  aliments », selon la formule de Nancy,  telles que la poudre de lucuma (fruit à la texture crémeuse venant des Andes, au faible index glycémique, appelé aussi « or des Incas »), de maca (racine originaire du Pérou) etc…

Pour revenir à l’histoire de  Mamaten

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Il y a 4 ans,  Nancy souhaite changer de voie professionnelle et s’oriente vers la boulangerie.  Elle était alors enceinte de son dizième enfant (vous comprenez maintenant le nom de la société : Mama comme Maman et ten comme dix) et travaillait déjà dans le milieu agro-alimentaire. Assez vite, elle sait ce qu’elle veut faire  : fabriquer du pain pour les malades. Il faut dire que,  que ce soit dans sa famille ou dans sa belle-famille (agriculteurs), il a toujours été de tradition de se tourner vers les autres.

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Nancy abandonne  son métier de crémier-fromager et part en formation à l’Ecole Internationale de Boulangerie située dans les Alpes de Haute Provence chez Thomas Chambelland, en train de monter avec Nathaniel Doboin la première boulangerie sans gluten de Paris.

Nancy passe son diplôme et pendant sa formation décide de faire du « sans gluten ». Elle obtient son diplôme en juin 2013, accouche en septembre et s’occupe de son bébé tout en continuant ses recherches. Alors qu’elle s’est déjà engagée dans la voie du « sans gluten », elle comprend que deux de ses enfants y sont hypersensibles et intolérants. Curieuse prémonition d’une mère de famille qui choisit d’instinct une nouvelle direction qui lui permettra à terme de soigner ses enfants…

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C’est alors qu’elle entre en contact avec l’association suisse Stelior, qui la conseille, la guide et supervise sa production. Les premiers essais de pain sont soumis à examen,  les recettes rectifiées si besoin afin d’obtenir le label bio délivré par Ecocert. Nancy continue de se former et de s’interroger : quelles graines  utiliser sachant que la cuisson peut en  rendre certaines toxiques (c’est le cas du lin, du chia etc..), idem pour les matières grasses qui ne doivent pas se détériorer à la cuisson et avoir un bon équilibre oméga 3/oméga 6 (plutôt graisse de coco, huile de sésame et de tournesol), le sucre (du plus classique provenant de la betterave au sucre de fleur de coco, en passant par le kitul, issu des fleurs d’un palmier poussant au Sri Lanka, le sucre de datte, le xylitol), le levain (de riz, de sarrasin ou bien de riz-sarrasin), l’eau, le sel (il vient de l’océan atlantique), la levure (utilisée à raison de 0,03 g/kg de farine) et les farines bien sûr qui viennent du  Moulin Chambelland. Les moules utilisés ne doivent pas comporter de nano-particules, et se doivent d’être légers.

 

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