Burger de canard, avec butternut et ketchup de butternut cf Arnaud Daguin

Burger de butternut, canard (2)

J’avais repéré une recette du chef Arnaud Daguin que j’ai remaniée à ma façon : un burger de butternut et canard avec en guise de pain deux rondelles de butternut, et de la butternut à l’aigre doux, mixée en guise de kerchup. Pour la salade, ce sera une fondue de poireaux.

Ingrédients pour une assiette : 1 cuisse de canard, 1 poireau, 1/2 butternut, 3 c à café miel, 10 cl vinaigre balsamique blanc, 2 échalotes, 1 gousse d’ail.

Burger de butternut, canard (1)

Cuire le canard au four à 180°C (on compte environ 25 mn par 450g).

Eplucher la butternut. Tailler deux disques de courge de 2 cm d’épaisseur. Cuire  les disques dans de l’eau bouillante salée. Egoutter.

Préparer le « ketchup » de butternut. Tailler le reste de la courge en cubes d’1 cm. Faire caraméliser le miel et ajouter le vinaigre  (cette préparation s’appelle une « gastrique » c’est le mélange d’un acide et d’un sucre qui sert de base aux préparations sucrées-salées.) et y ajouter les cubes de courge. Cuire à feux doux. Mixer jusjqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.

Ciseler les échalotes et écraser l’ail. Laver le poireau en gardant les racines que l’on met de côté. Emincer le  poireau en julienne (fins bâtonnets de 4 cm de longueur sur 1 mm de largeur).

Sortir le canard, détacher l’os et  la viande. Réserver.

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile et faire griller les filaments de racine de poireau. Réserver.

Dans une poêle, faire revenir les échalotes avec l’ail, ajouter ensuite la julienne de poireau. Quand les poireaux sont fondus, ajouter la viande de canard effilochée.

Dans une assiette, disposer un cercle de butternut. Poser un emporte-pièce sur ce cercle et emplir avec du  mélange canard/poireau. Disposer quelques cuillers à soupe de « ketchup ». Poser l’autre cercle de butternut. Décorer avec les racines de poireau frites.

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