Celle qui se croyait chez Alain Passard…carpaccio de tomates multicolores aux trois basilic et à la ciboulail

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L’ode à la tomate est particulièrement d’actualités chez Alain Passard. Il a cueilli sa première tomate de l’année il y a quelques jours et après la saison n’y touchera plus pendant 9 mois au moins.  « J’ai confié ma créativité à la nature. Je ne pense tomates que trois mois par an, de début juillet à début octobre. C’est la magie de la saison ! » (extrait d’un reportage du Point). Il en cultive près de 80 variétés dans son jardin de 4 ha près du Mans.

crédit photo. Le Point

crédit photo. Le Point

J’ai une profonde admiration pour ce chef, croisé il y a quelques années lors d’une animation sous chapiteau au coeur de Lyon, si simple, si généreux, si ouvert alors que défilait devant son stand toute une foule souvent obèse se moquant pour la plupart de la notion de respect du produit et qui ne songeait qu’à s’empiffrer, syndrome que l’on retrouve sur la plupart des salons voués à la gastronomie mais qu’on voit aussi lors de vernissages ou cocktails divers plus chics.

Revenons à nos tomates. La saison commence. J’ai trouvé un assortiment de tomates chez un producteur de Savoie : tomates ananas, tomates coeur de boeuf, tomates green zebra, tomates orange, tomates noire de Crimée….

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Chez ce même producteur, j’ai aussi trouvé du basilic citron et  du basilic rouge en plus du basilic commun. Le basilic citron a une feuille plus plate, plus claire et moins luisante que celle qu basilic commun.

basilic classique, basilic citron, basilic rouge

basilic classique, basilic citron, basilic rouge

et de la ciboulail (tiges plates) , qui contrairement à la ciboulette (tiges rondes) commune au goût d’oignon, a un goût aillé assez prononcé.

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De quoi composer une belle assiette colorée.

Il suffit de découper des rondelles de tomates, de les disposer dans une assiette, de décorer avec basilic et ciboulail et d’arroser d’huile d’olive vierge et de vinaigre balsamique blanc. Rien de plus simple.

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