Gratin de cardons et perche fumée au thé, sans gras, sans lait, sans sel mais si savoureux cf Alain Alexanian

J’ai pu assister à la démonstration d’une recette assez surprenante (enfin pour moi) proposée par le chef Alain Alexanian :  un gratin de cardons totalement revisité avec carpe fumée maison.  Un délice.

Intarrissable, Alain Alexanian, dès qu’il est question de produits locaux (nous sommes à Lyon et cardons et perche sont bien des productions locales), bio, de saison, d’herbes fraîches, de thé, de diminution du sel dans notre alimentation, de bilan carbone, de développement durable, d’équilibre alimentaire…Un homme passionné et passionnant que j’avais eu l’occasion de croiser à plusieurs reprises et que j’ai retrouvé avec plaisir.

Ingrédients :  500 g cardons, 400 g filet de perche, huile d’olive, thé, 1 litre lait de riz, vinaigre blanc, thé Garrigue sauvage (thé vert + eucalyptus + thym + lavande + hysope + bourgeons de pin) , 30 g farine de riz et chataîgne

Choisir des cardons très fermes. Préparer un récipient avec de l’eau et du vinaigre afin d’éviter que les cardons ne noircissent. Pourquoi voulez-vous utiliser du citron, bien plus onéreux, alors que vous allez jeter cette eau ?  interroge le chef. Eplucher et couper en tronçons les cardons en enlevant les « fils » et les plonger immédiatement dans  l’eau vinaigrée.

Dans une casserole, verser une cuiller à soupe de vinaigre blanc, la farine de riz et chataîgne et le « lait » de riz. Porter à ébullition et verser les tronçons de cardons. Laisser cuire environ 45 mn. La préparation va épaissir.

Pendant ce temps, fumer le filet de perche. Déposer au fond d’un cuit vapeur ou couscoussier 3 cuillers  de thé. Ajouter 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Faire chauffer jusqu’à  brûler le thé.

Placer le filet de carpe dans la partie ajourée du récipient. Fermer. Laisser précuire le filet par la fumée pendant 5 mn sur le feu puis 15 mn hors du feu.

Effeuiller la carpe dans un plat à gratin.

Recouvrir de la préparation aux cardons.

Enfourner 10 mn à 200°C.

C’est prêt. Extrêmement gouteux grâce au fumage au thé et à la châtaigne alors qu’il n’y a ni sel ni poivre.

Imprimer la recette seule

Nous vous proposons aussi

Laisser un commentaire