Cette croûte de citron vue à Top chef m’intriguait, j’ai voulu essayer.
Ingrédients : dos de cabillaud, carottes, QS (quantité suffisante) de beurre pour la cuisson, 1 citron, sel
Ingrédients pour la croûte : 20 g de beurre pommade , 35 g de chapelure, 30 g de farine, sel, 1 citron (zeste + jus)
Eplucher les carottes, en émincer une partie. Les faire suer dans le beurre. Mouiller à l’eau sous la hauteur. Ajouter un quartier de citron. Saler. Faire cuire jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Enlever le quartier de citron, égoutter les carottes et les mixer au blender avec une noisette de beurre. Ajouter le jus de cuisson si besoin. Réserver.
Couper le reste des carottes en rondelles biseautées. Les faire suer au beurre et mouiller à l’eau pour finir la cuisson. Une fois glacées, enlever l’eau de cuisson et ajouter du beurre.
Faire fondre le beurre dans une casserole. A ébullition, retirer du feu et confire les pavés de cabillaud hors feu en les retournant. Après 5 min de cuisson, débarrasser.
Dans un cul de poule, verser la farine, la chapelure, les 3/4 des zestes de citron, le beurre ramolli et le jus d’1/2 de citron. Malaxer la pâte. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur. Après 10 mn environ, tailler des tranches de la forme du pavé de cabillaud et la poser dessus. Terminer la coloration sous le grill.
Former une quenelle de purée dans l’assiette. Ajouter une lamelle de citron au milieu, poser dessus le pavé de poisson avec la croûte. Disposer les carottes glacées. Décorer avec du persil frit et la fin des zestes de citron.
LadyMilonguera
Il a l’air bien bon ce cabillaud…