Médaillons de lotte aux artichauts poivrade confits

Le temps frisquet nous donne envie de manger chaud.  J’ai trouvé de petits artichauts poivrade sur le marché d’Arles et une promotion sur la lotte (et oui!), d’où cette recette.

Ingrédients pour le bouillon : 1 litre d’ eau, 4 g de sel, 1 g de poivre, 2 échalotes, 2 badianes, 2 feuilles de laurier, 80 g d’ ail en chemise, 1 tige de citronnelle, 1 branche de thym

Mettre tous les ingrédients dans une casserole avec. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 mn. Laisser infuser à feu doux. Filtrer le bouillon en retirant la garniture avec un chinois et réserver.

Ingrédients pour la lotte : 300 g de filet de lotte

Prendre soin d’enlever toutes les peaux de la lotte. Détailler en tronçons. Faire chauffer une partie du  bouillon dans une casserole et le maintenir à 70°C. Pocher les tronçons pendant 4 mn. La lotte ne doit pas cuire trop longtemps ni à trop chaude température.

Ingrédients pour les artichauts : 8 artichauts poivrade, huile d’olive, sel, poivre

Tourner les artichauts et les citronner. Les faire cuire dans une poêle avec de  l’huile d’olive et ajouter du bouillon au fur et à mesure jusqu’à ce qu’ils soient confits. Réserver.

Dans une assiette creuse, placer les artichauts, les tronçons de lotte, et un peu de bouillon.

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