Faire son foie gras : c’est le moment! Cinq méthodes : micro-ondes, four, vapeur, congélation, pochage…

Il est temps de préparer son foie gras. On compte généralement un minimum de 48 h entre le moment où on le prépare et le moment où on le déguste. Mais une fois préparé, on peut le garder 15 jours voire 3 semaines, je vous le disais bien : c’est le moment. Cette année  : micro-ondes mais à la fin de l’article vous aurez 4 autres méthodes.

Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 g environ, 8 g de sel fin de Guérande (1 cuiller à café et demi), ½ cuiller à café de poivre blanc ou noir moulu, ½ cuiller à café de mélange 4 épices (cannelle, muscade, girofle, poivre), ½ cuiller à café de cassonade, 2 cl de porto

Si votre foie gras n’est pas déveiné (on ne dit pas dénerver), la méthode est très facile. Ramener le foie à température ambiante en le sortant du réfrigérateur au moins 1 heure avant.

Ouvrir le foie afin de dégager les deux lobes. A la jonction entre les deux lobes, on a un paquet de veines qui partent vers les lobes.

Retirer les veines en passant votre doigt dessous et en suivant le parcours des veines. Ne pas craindre de mettre le foie en « charpie », il se reconstitue à la cuisson.

Mélanger intimement toutes les poudres et aussi régulièrement que possible, en saupoudrer le foie. C’est  pour moi l’étape la plus délicate car il faut assaisonner de façon régulière.

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Asperger tout aussi régulièrement le foie de Porto.

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Reconstituer le foie. Faire un boudin bien serré que l’on enroule dans du film étirable. Bien évacuer l’air.

Saisir les deux bouts de film dans chaque main et faire tourner le foie sur lui-même.Il va devenir plus compact et raccourcir. Répéter l’opération 3 fois en ajoutant chaque fois une couche de film afin que le foie soit parfaitement isolé.

Réserver au frais au moins 6 heures (une nuit c’est idéal) .

Cuire à 450 W par séquences de 30 s en surveillant l’aspect de votre foie. Dès qu’on voit la graisse qui perle, c’est bon.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Se consomme dans les 3 semaines.

Autres méthodes :

Pour la méthode foie poché dans l’eau bouillante, c’est ICI

Pour la méthode vapeur au Cook’in, c’est ICI

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Pour la méthode au four, c’est ICI

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Pour la méthode congélation, c’est ICI

Bon appétit!

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12 Comments

  • décembre 18, 2012

    Valérie (Franche-Comté)

    Je les ai toutes essayer !! elles ont toutes leurs petit truc sympa
    J’en dégusterais tous les jours 😉
    Bises
    Je te souhaite une agréable journée
    Valérie

  • décembre 18, 2012

    flo

    facile à faire apparemment il faut juste s’organiser un peu.
    au goût quelle méthode conseilles tu?
    bonne journée.

  • décembre 18, 2012

    Brigitte

    Je viens d’en faire 2 avec la méthode d’Eric Leautey.
    Catastrophe: le foie a rejeté plein de graisse, il ne reste presque plus rien! ( cuit à 95°C pendant 23 min.
    lien : http://culinotests.fr/news/super-astuce-pour-la-terrine-de-foie-gras-maison
    Qu’en penses-tu?
    merci pour ta réponse,

  • décembre 18, 2012

    GRAVIL Nadine

    Je fais depuis 2 ans la recette d’Eric Léautey, déveinage en coupant le gros lobe en 2 etc. ainsi que sa méthode de cuisson que je trouve géniale, par contre je ne mets le thermostat qu’à 90 °, seulement 20 mn et il n’y a aucune graisse (ce que je déplore presque pour la conservation)
    Votre problème je pense est du a la qualité du foie gras, je prends toujours des foies gras non déveinés de chez Rougié en surgelé qu’un grossiste en restaurant accepte gentiment de me vendre tous les ans

  • décembre 18, 2012

    cuisineplurielle

    Je ne connaissais pas la recette d’Eric Léautey mais ma recette au four suggère 90°C pendant 20 mn et dès qu’il y a des perles de graisse on arrête tout. http://cuisineplurielle.com/archives/2007/12/19/7255937/
    mais il est vrai qu’il faut veiller à la qualité du foie (mon foie vient de chez Masse qui fournit les professionnels) . Bonne chance.

  • décembre 18, 2012

    souchon

    je viens de préparer un foie gras d’apres une recette de Michel Guerard qui m’a paru sympathique et qui préconise d’emballer après cuisson le foie dans un film alimentaire comme dans votre recette; ensuite mettre les « boudins » dans un plat approprié et couvrir le foie de graisse de canard qui a servi a la cuisson puis frigo pendant 1,2,3 semaines. lorsque j’ai eu fini ma préparation prise de doute quant a la conservation’j ai téléphoné chez le producteur de foies, la personne qui a pris ma communication m’a indiqué que le foie cuit ne se conservait pas au delà de 3 jours; du coup je l’ai mis au congélateur , mais je vais avoir mauvaise conscience de le servir a mes invités. Puis je vous demander ce que vous en pensez?
    D’avance merci

  • décembre 19, 2012

    chantal

    quand il est note cuisson varoma 1 cela correspond à quoi avec le cooking??MERCI de vote réponse

  • décembre 20, 2012

    ron

    me concernant, je viens de préparer mon foie gras selon la recette au micro ondes de thierry marx
    ( à voir ici en vidéo : http://www.m6.fr/emission-top_chef/videos/195214-foie_gras_au_torchon.html )

    je vous dirait ce qu’il en est de cette methode.

    bonne journée

  • janvier 8, 2013

    Nathalie

    Réponse à Souchon : j’ai réalisé la recette de Michel Guerard et sa recette est de loin la meilleure et la forme du lobe est belle a regarder.
    Nos invités (36) ont été surpris du résultat et du procédé.
    Nous avons gardé le foie 3 semaines et miracle plus aucune trace de veines, des tranches magnifiques, une foie ferme mais ultra fondant en bouche.

    Plus d’hésitation à avoir, je dirai même foncez !

  • avril 1, 2013

    Sy542

    Je viens de suivre (avant hier) cette recette et la cuisson au micro-onde.
    C’est la toute première fois que je fais mon foie gras.
    J’avais 4 invités hier soir, je n’ai rien dis à personne, ils ont goûté, et apprécié !! Et moi aussi !!
    Donc vraiment très satisfait.
    Concernant la cuisson, j’ai fait plusieurs séquences de 20 secondes à 600W, jusqu’à ce que la graisse soit très liquide et frémissante.
    A refaire !

  • […] existe trois différentes méthodes pour cuisiner un bon foie  gras. La première est ce que l’on nomme la cuisson à la poêle. Elle est très facile, mais il faut […]

  • […] micro ondes […]

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