Butternut confit, bavarois de fromage blanc cf Michel Bras

C’est la saison des potirons, potimarrons, butternuts etc..  C’est dans le dernier livre de Michel Bras, que j’ai trouvé l’inspiration pour une recette autour du butternut : un bavarois de fromage blanc sur un confit de butternut. Le croquant est donné par un rectangle de pâte feuilletée. Attention le confit se prépare une semaine à l’avance.

Ingrédients pour le  confit de butternut (à préparer une semaine à l’avance) : 1 buttenut, 500 g de sucre, 1 litre d’eau , QS (quantité suffisante) de glucose

Eplucher le butternut. En garder une partie pour les chips de butternut. Couper en gros dés ce qui reste. Le blanchir à l’eau bouillante de telle sorte que la pointe d’un couteau puisse s’enfoncer dans la chair mais en offrant une certaine résistance.

Préparer un sirop avec le sucre et l’eau. Porter à ébullition. Plonger le butternut blanchi. Retirer du feu, laisser le butternut dans le sirop, couvrir d’un film étirable et garder au frais 24 h.

Le lendemain, égoutter pour récupérer le sirop. Ajouter une cuiller à soupe de glucose déshydraté. Donner quelques bouillons pour augmenter la concentration en sucre. Plonger le butternut dans le sirop et remettre au frais 24h.

Recommencer l’opération en laissant cette fois-ci 2 jours au frais puis 3 jours au frais. Egoutter.

Disposer un rectangle à mousse sur du film alimentaire et sur une plaque. Disposer le confit de butternut sur une petite épaisseur.

Ingrédients pour les rectangles de pâte feuilletée : 1 pâte feuilletée

Etaler la pâte feuilletée sur Silpat ou papier sulfurisé. Piquer piquer avec une fourchette, saupoudrer de sucre blanc puis humecter la surface au pulvérisateur. Couvrir avec une autre Silpat ou une autre feuille de papier sulfurisé. Déposer une seconde plaque dessus puis enfourner à 180°C.  Cuire environ 20 mn, vérifier la dorure supérieure puis prolonger éventuellement la cuisson de 5 mn à découvert. Laisser refroidir la plaque feuilletée sur une grille.

Avec un grand couteau à pain, découper des rectangles de 4 x 8 cm. Réserver.

Ingrédients pour le bavarois de fromage blanc : 1 feuille de gélatine (2g), 150 g de fromage blanc, 30 g de crème épaisse à 40% si possible

Plonger la feuille de gélatine dans de l’eau très froide. Au bout d’une quinzaine de minutes, la gélatine peut être fondue dans un peu d’eau chauffée.

Mélanger le fromage blanc avec la crème.

Prélever un peu du mélange fromage blanc/crème et le faire tiédir. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de l’appareil. Mélanger.

Verser ce mélange sur le confit de butternut. Réserver au frais.

Ingrédients pour les chips de butternut : butternut, QS huile d’olive

Avec une mandoline, tailler des lamelles de butternut très fines. Les disposer sur du papier sulfurisé. Les badigeonner légèrement avec un pinceau et de l’huile d’olive. Mettre au micro-ondes une ou 2 minutes. Retourner les lamelles et remettre au four.

Démouler et décorer avec une chips de butternut, pétales de souci, fleurs de chicorée….

Référence : Bras, Laguiole. Aubrac. France, éditions du Rouergue, mars 2012

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Cette recette est reprise dans le défi Tour du monde du potiron

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4 Comments

  • novembre 29, 2012

    Cécile

    Quel sublime entremet!!! Original et très très appétissant!!!

  • décembre 5, 2012

    floencuisine

    superbe !

  • décembre 10, 2012

    Lydoue

    Bonjour!

    Bravo à toi. C’est absolument somptueux.
    Je pense que Miche Bras serait ravi de voir ta réalisation!

    Je reviendrai…

    A bientôt donc.

    Lydoue

  • septembre 25, 2014

    Joana

    Bonjour,
    Merci pour cette recette qui a l’air superbe !
    Petite question: puis-je remplacer le glucose déshydraté par du sirop de glucose?

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