Une ferme équestre, des vignerons, un chef fan de plantes sauvages, #3 balade en Drôme provençale

Dans le dernier article  relatif à notre balade en Drôme provençale, il était question d’un lieu magique en pleine nature. Puis au programme, un chef qui cuisine avec des herbes sauvages, une coopérative de producteurs, des vignerons dont un bio…

Après avoir serpenté sur de petites routes, ce qui nous a permis de croiser une famille de sangliers, un renard, quelques hérissons, nous arrivons à la Ferme Fortia pour y passer la nuit. Ce n’est que le lendemain matin qu’on découvre les lieux. Une vue magnifique.

Avant que tout le monde ne s’éveille, j’ai le temps d’interroger la maîtresse des lieux. Carole, après avoir travaillé 17 ans dans une compagnie d’assurance,  a repris l’exploitation familiale il y a 25 ans et ouvert les gîtes en 1995.

Au fil des années, la propriété de son arrière grand-père a été réhabilitée. Les amandiers qui existaient il y a 50 ans furent remplacés en partie par des abricotiers à 80°% et des cerisiers pour le reste. Actuellement,  l’exploitation fait 50 ha dont 10 ha autour de la maison.

Le mari de Carole, Christian,  avait une entreprise de maçonnerie, très utile quand on se lance dans la restauration de bâtiments anciens. Mais il est aussi dresseur de chevaux et formateur.

Les cinq chevaux que possèdent Carole et Christian sont des lusitaniens, race de cheval de selle d’origine portugaise. Connu comme le «cheval des rois» aux XVIIe et XVIIIe siècles, il connut une période de déclin due à l’élevage du pur-sang anglais et des chevaux de sport. Il connaît désormais un regain de popularité grâce au spectacle équestre et à ses performances en dressage. C’est surtout le domaine de Christian, il accueille des cavaliers venant avec leur propre monture pour des leçons individuelles au cours de stages. Et cela dure depuis 15 ans. Christian a renoué avec l’école de dressage à la française célèbre depuis le XVe siècle. Les cavaliers de passage peuvent aussi faire une halte et loger par exemple dans des lodges.

Il est aussi possible de se détendre dans un magnifique spa.

Cet espace, privatisé, est à la disposition des clients des gîtes ou de clients extérieurs. Possibilité de massages.

Carole est passionnée par la décoration et ça et là, on sent le souci permanent du détail.

Il est temps de quitter les lieux pour se diriger vers Nyons.

C’est jour de marché, ce qui nous permet de faire quelques emplettes.

On retrouve notre éleveur de truites.

D’autres producteurs nous attendent à la Biasse paysanne, coopérative de producteurs.

La Biasse veut dire le sac, la besace. Cela fait 5 ans que cette structure existe.

Elle regroupe 13 producteurs autour d’une charte commune : petites exploitations plutôt en bio ou du moins agriculture raisonnée.  Les producteurs qui tiennent une permanence au magasin laissent 10% des ventes, pour les autres, c’est 30%. C’est un lieu vivant, les producteurs présents expliquent au public leurs démarches, créant une proximité qu’on ne peut trouver dans des magasins traditionnels. Ici, Martin, producteur de fromages de chèvre nous explique pourquoi il n’a pas demandé la certification AB (Agriculture biologique).

Après avoir fait quelques courses, nous repartons car nous avons rendez-vous au Domaine de Montine.

Encore une exploitation familiale de 60 ha véritablement créée à partir de 1987. Le grand-père faisait de la polyculture, un peu d’élevage (brebis, lapins) puis suite à la forte période de déclin des années 60, les deux fils abandonnent l’élevage et reprennent les vignes, et se mettent à replanter. On est ici sur une appellation Grignan-les-Adhémar. Les cépages : Grenache et Syrah en majorité ainsi que du Viognier.

Une des filles de la famille, Mélina, jamais avare d’explications,  nous parle avec enthousiasme de son métier, de l’exploitation, de la famille.

Elle nous explique d’où vient le mot « piquette » : après la première guerre mondiale, les vignes sont attaquées par le mildiou et il n’y a plus de vigne. On fait venir des vins d’Algérie, d’Espagne. Avec le peu de raisins qui restait, on  faisait une première fermentation puis avec le marc, une deuxième fermentation en ajoutant de l’eau et du sucre. C’est ce brevage qu’on appelait « piquette », l’appellation « vin » étant plutôt réservé à ce qu’on obtient à partir du raisin frais.

On trouve aussi dans la boutique des produits tels que crèmes, huiles d’olives, sel au vin, chocolat au vin etc..

Nous avons particulièrement apprécié la crème de champignons, un délice…

Autre exploitation vinicole (30 ha) que nous avons visitée : Le Domaine du Rieu Frais. Jean-Yves Liotaud a pris la succession de son père après des études d’oenologie.

Au début des années 2000, il se produit un déclic chez lui : on assiste alors à une véritable hécatombe au sein des vignerons qui tombent malades. Jean-Yves réalise qu’après les périodes de désherbage, les vignerons de son entourage ont des maux de tête, des nausées etc.. L’analyse de Jean-Yves : on a fait 2000 ans de bio, 40 ans de chimie. La chimie a certes apporté un certain confort mais a mis en péril la santé des vignerons.  En agriculture biologique, il s’agit de réinventer la gestion du sol. En combinant les connaissances que l’on a du terrain, du cépage, du climat, des micro-organismes, on arrive à gérer des produits organiques.

Jean-Yves Liotaud est intarissable sur la question : passionné, pédagogue, passionnant. Il nous parle des fameux sulfites bien sûr en enflammant devant nous une pastille de soufre.

Il nous entraîne dans ses caves, l’air y est renouvelé entièrement tous les jours. Tout est nickel, le vin respire à travers le bois.

Nous dégustons un délicieux vin pétillant..et bien d’autres choses..

L a matinée est bien avancée et il est temps de passer à table. Nous sommes impatientes de rejoindre le restaurant L et lui et goûter la cuisine de Cédric et Cathy Denaux, connue pour l’utilisation de plantes sauvages.

Le restaurant a ouvert ses portes en mars 2007. Auparavant, Cédric est resté une dizaine d’années à l’Esplan, toujours à Saint-Paul-Trois-Châteaux. Il a suivi une formation en  botanique, possède 4000m2 de jardin. Il en cultive la moitié, pour le restaurant, laissant le reste en jachère. A cela s’ajoute la cueillette de plantes sauvages. Il se sent évidemment proche d’un François Couplan. S’il est un livre qu’il nous conseille, c’est d’ailleurs « Le Régal végétal » de François Couplan.

Avant d’entrer dans le restaurant,  le client est averti : on choisit le nombre de plats mais on ne sait ce que l’on va manger.

L’intérieur est gai et coloré.

Nous nous laissons donc guider.

En amuse-bouche : fenouil, oignon perpétuel, feuilles de capucine et de bourrache. Au centre une feuille de mauve. Le kéfir au piment d’espelette et au gomasio n’étant là que pour agrémenter les plantes.

Il y a toujours une salade du jardin au menu. Aujourd’hui  : roquette, courgette crue marinée, feuilles d’agastache, une plante légèrement anisée, ravioles de Royans et vinaigrette de carottes.

Pour le plat : merluchon de ligne, frites de panais, vinaigrette à la bourrache, crémeux de carottes, graines de lin et tagettes (ou tagètes), une plante au goût d’agrumes et de fruits de la passion.

Une belle composition et des saveurs subtiles.

En dessert, une panacotta au potimarron et lait d’avoine et un sorbet au coing, agrémenté de perilla  (de la même même famille que le shiso).

Le tout arrosé d’un vin léger et fruité venant du domaine Mas Théo.

Cédric a la gentillesse de nous emmener découvrir in situ, quelques plantes sauvages.

En quelques minutes et sur une dizaine de mètres carrés, on a cueilli : pimprenelle, plantain, silène enflé, chicorée, achillée millefeuille, mélilot officinal, roquette, carottes et épinards sauvages…

Encore une très belle rencontre.

Le voyage est maintenant terminé et nous repartons  les bras chargés de miels, champignons, huile d’olives, vins etc..ravies d’avoir pu découvrir dans des conditions exceptionnelles cette Drôme provençale, à l’identité propre. Une région naturelle, active, gourmande et culturelle. Ravies surtout d’avoir pu partager quelques instants le quotidien  de ces hommes et femmes passionnés et passionnants.

Adresses :

Ferme Fortia , 26510 Montréal les Sources tél 04 75 27 44 55.

La Biasse paysanne, 26110 Nyons tél 04 75 27 81 12

Le Domaine de Montine, La Grande Tuilière 26230 Grignan  tél 04 75 46 54 21

Domaine du Rieu Frais, 26110 Sainte Jalle tél 04 75 27 31 54

L et lui, 2610 Saint-Paul-Trois-Châteaux tél 04 75 46 61 14

 

 

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