Dômes choco poires

 

Une recette du jeune, dynamique, pédagogue et enthousiaste  pâtissier chocolatier Maelig Georgelin, recette  dont nous avons eu la primeur lors d’un récent évènement Demarle.

Ingrédients pour le coulis de poires gélifié (à faire 3 heures à l’avance) (pour 12) : 150 g de purée Poires William Cap fruit , 10 g de sucre, 2 g de gélatine (1 feuille)

N’oubliez pas d’utiliser le code (colonne de droite de ce blog) pour commander ces purées ou autre chose sur le site Gourmandises Guy Demarle, vous aurez des remises et avantages.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la purée et le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Couler dans les empreintes mini 1/2 sphères  (référence FP 1265). Congeler au minimum 3 heures.

Ingrédients pour la mousse au chocolat (pour 12) : 70 g de lait entier, 1,2 g de gélatine, 90 g de chocolat noir, 150 g de crème liquide entière 30%

Ramollir la gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat soit au bain-marie soit au micro-ondes (500-600W en surveillant bien et remuant toutes les 15 secondes).

Faire chauffer le lait. On pourrait « aromatiser » le lait en ajoutant par exemple  du poivre rose du Brésil, en laissant infuser, en refaisant chauffer, en passant au chinois. Si on utilisait, pour aromatiser, des boutons de rose ou  du thé, il faudrait refaire la pesée car les boutons ou le thé risquent d’absorber le liquide.

Ajouter dans le lait chaud la gélatine ramollie et égouttée. Verser tout doucement et en plusieurs fois le liquide chaud sur le chocolat fondu. Remuer jusqu’à obtenir une texture brillante et homogène, signe que l’émulsion a commencé.

Monter la crème.  Lorsque le mélange chocolaté atteint 35°C, ajouter la crème fouettée en plusieurs fois. Mélanger.

Déposer un peu de mousse dans les 1/2 sphères (FP 7896). Lisser les bords en faisant remonter la mousse sur les parois avec une cuiller (chemiser).

Déposer au centre une mini 1/2 sphère de coulis gélifié de poire. Fermer avec le reste de la mousse. Lisser à la spatule coudée.

Congeler 3 heures minimum. Démouler et décorer avec une autre 1/2 sphère et un carré de chocolat obtenu en coulant du chocolat fondu entre deux feuilles guitare (ou rhodoïd), en laissant refroidir et en découpant ensuite.

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8 Comments

  • novembre 5, 2012

    Valérie (Franche-Comté)

    Un joli dressage et gourmand
    Je te souhaite une belle journée
    Valérie.

  • novembre 5, 2012

    flo

    pas encore essayé, de bons produits une belle présentation de quoi se regaler!

  • novembre 5, 2012

    Cécile

    Cela met en appétit. Je suis invitée à un atelier ce vendredi et nous réalisons un dome chocolat framboise. peut-être es-ce similaire. A bientôt. Cécile

  • novembre 5, 2012

    angelu

    Très tentant!!!

  • novembre 5, 2012

    muriel

    Que dire sinon que c’est joli, gourmand, bref que ça me fait drôlement envie, mdr !!!!!

  • novembre 6, 2012

    Michèle

    Superbement gourmand!!

  • novembre 6, 2012

    amara

    C’est un dessert glacé ? faut-il le sortir du congélateur un peu avant de servir?
    Merci pour vos belle recettes.

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