Poulet fermier des Landes farci, sabayon de citron, citronnelle, mélisse, truffes, girolles et herbes

Une recette pour mettre à l’honneur les volailles fermières des Landes. J’ai été gâtée en recevant un colis contenant  pintade, coquelet, blanc et cuisse de poulet et j’ai choisi le poulet associé à la saveur citron pour un roulé farci de mousseline de volaille truffée au citron confit  et une mousseline de volaille farcie d’herbes et de girolles.

Commencer par désosser la cuisse en conservant la peau (si on veut faire une version « jambonnette »).

Ingrédients pour le fond blanc à la citronnelle et mélisse : os, abattis, oignon, tiges de citronnelle, feuilles de mélisse

Dans une sauteuse, faire saisir les os et abattis pendant 2 à 3 minutes. Ajouter de l’eau froide, l’oignon, les tiges de citronnelle et feuilles de mélisse.

Cuire à feu doux pendant 1h30 à peu près.  Filtrer et réserver.

Ingrédients pour la farce de volaille : chute de chair de volaille (provenant de la cuisse ou des filets de poulet fermier des Landes IGP Label rouge, retaillés), même poids de crème liquide entière, brisures de truffes, citrons confits, poivre (inutile de saler car le citron confit l’est déjà)

Mixer la volaille avec la crème. Ajouter les citrons confits émincés. Remixer.

Ajouter les truffes hachées, le poivre.

Ingrédients pour les roulés de poulet : filets de poulet (ou cuisse désossée) fermier des landes IGP Label rouge, farce au citron et truffes,  huile d’olive

Ouvrir les filets de poulet. Mouiller le plan de travail (cela fixe le film alimentaire). Disposer un rectangle  de film alimentaire. Mettre un peu de poivre. Placer les filets et recouvrir d’une couche de film alimentaire.  Aplatir.

Enlever la feuille de papier film supérieure. Retailler en forme de rectangle (les chutes pourront être utilisées dans la farce). Etaler la farce.

Rouler pour former des cylindres en se servant du film.

Serrer très fort et faire un noeud de chaque côté. Avec un cure-dent, percer les ballotines de quelques trous  pour ne pas qu’elles explosent au moment de la cuisson et qu’elles s’imprègnent du bouillon de cuisson.

Porter à ébullition le fond blanc. Baisser le feu et  faire pocher les ballotines une dizaine de minutes dans le bouillon  juste frémissant. Sortir les ballottines et enlever le film.

Rôtir les ballotines dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive  pour les colorer à raison de quelques minutes sur toutes les faces. Les trancher en biseaux.

Comme il me restait un peu de farce, j’ai réalisé des petits « gâteaux » de mousseline de volaille farcis aux herbes et girolles.

Ingrédients pour les « gâteaux de mousseline » : farce de volaille au citron confit et truffes, feuilles de chou, choux de Bruxelles, feuilles de bettes,girolles séchées.

Réhydrater les girolles dans de l’eau chaude. Blanchir les légumes et les plonger dans de l’eau glacée. Emincer les légumes et les girolles. Mélanger avec un peu de farce (qui servira de « colle »).

Tapisser des empreintes mini-muffins de farce de volaille au citron et les remplir du mélange farce/légumes/girolles. Fermer avec une couche de farce au citron.

Cuire au four à 160°C pendant une quinzaine de minutes.

Démouler.

Ingrédients pour le sabayon de citrons (cf  Kumiko Kono) : 1 jaune d’oeuf, 7 g de beurre en morceaux, zeste et jus d’un 1/4 citron non traité , sel

Dans un cul-de-poule placé sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie), fouetter le jaune avec 1 cuiller à soupe d’eau jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Hors du feu, ajouter le beurre, le zeste et le jus de citron et fouetter énergiquement. Ajouter le sel.

ciboulette à fleurs (bong he)

Dresser les ballotines, disposer le sabayon et décorer de quelques légumes croquants (petits pois juste blanchis) , de feuilles de chou de Bruxelles blanchis et passés au beurre,  de lamelles  de radis très fines, de ciboulette à fleurs (bong he)…

On pourrait ajouter une purée au citron confit.

Ingrédients pour la purée au citron et truffes : 400 g de pommes de terre, 20g de beurre coupé en petits dés et très froids, 5 cl de lait entier + crème ,  brisures de truffe, 6/7 citrons confits en saumure.

Mixer les citrons confits. Réserver.

Eplucher les pommes de terre. Les couper en morceaux, les mettre dans un faitout, couvrir  d »eau froide et démarrer la cuisson. Saler l’eau.  Pendant ce temps, enlever le pulpe des citrons. La mixer.

Egoutter les pommes de terre et les écraser. Passer cette purée au tamis en appuyant avec une corne.

Se souvenir des conseils de Paul Bocuse : « Les renverser brûlantes  [les pommes de terre] sur un tamis aussi fin que possible, de crin même, et avec un pilon à purée, fouler les pommes de terre. Fouler, c’est pratiquer une pression du haut vers le bas. Ne jamais tamiser la pulpe en appuyant sur le pilon avec un geste horizontal ou circulaire. Ces deux mouvements cordent la pulpe, la rendent élastique et modifient sa saveur » (La cuisine du marché, Paris, 1976).

Ajouter le lait bouillant, le beurre, la purée de citron et les brisures de truffe.

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44 Comments

  • mars 10, 2011

    tallula

    je suis admirative ! c’est vraiment une assiette magnifique !

  • mars 10, 2011

    Martine PIANFETTI

    Absolutly beautiful… encore et toujours!!!

  • mars 10, 2011

    sonic

    Quelle belle assiette vraiment très appétissante ! Merci pour ces explications pas à pas !
    Bises
    Monique

  • mars 10, 2011

    ManueB

    Belle assiette gourmande et colorée !!!

    manue

  • mars 10, 2011

    Marjorie

    C’est une trés jolie présentation, il faut vraiment que je teste

  • mars 10, 2011

    Cécile

    superbe ! on dirait un tableau ! quel regret de ne pouvoir gouter toutes vos superbes recettes !!

  • mars 10, 2011

    cecile en balade

    magnifique !! raffiné, élégant et original ! j’adore
    bises

  • mars 10, 2011

    mamy2yumi

    cette assiette est pleine de fraîcheur, très printanière et colorée, vraiment je suis fan! j’ai même partagé sur FB et Twitter

  • mars 10, 2011

    Jeanne

    Magnifique et très gourmand !!! Bises

  • mars 10, 2011

    maclarelisa

    très belle assiette, avec des produits de ma région, la volaille fermières des Landes c’est le top !!

  • mars 10, 2011

    france

    belle prestation !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!bravo

  • mars 10, 2011

    Val

    Un plat visuellement très réussi! Bisous

  • mars 10, 2011

    clemence

    tout cela est vraiment appétissant !

  • mars 10, 2011

    melayers evelyne

    une belle déco et trés gouteux miam!!!!bizzz

  • mars 10, 2011

    Colinette

    J’aime ce genre de recette.. A faire

  • mars 10, 2011

    L'étudiante

    Cette assiette ressemble à un tableau, voire même à un poême !! Elle est juste magnifique, un peu féerique et semble délicieuse. Je suis en admiration !

  • mars 10, 2011

    Nuage de Lait

    Superbe assiette!!
    bises
    jojo

  • mars 11, 2011

    babouchka

    Superbe assiette!

  • mars 11, 2011

    DENOEL LOUIS

    JE VOIS QUE VOUS EMPLOYEZ LA PULPE DE CITRONS CONFITS ?JE CROYAIS QUE C ETAIT SEULEMENT LE ZESTE QUE L ON CUISINAIS

  • Dominique, quel plat !!! une magnifique confection qui a dû te prendre bien du temps mais le résultat le vaut bien … tes convives doivent être en admiration …

    Je te souhaite un très bon vendredi
    Valéri€

  • mars 11, 2011

    valerie de familyblog

    superbe, joliement décoré cette assiette
    je note l’idée
    ma ciboulette commence à pousser à vitesse grand V !
    il fait un super soleil en savoie, je vais gratter dans le jardin !!!!
    bon vendredi
    val de familyblog

  • mars 11, 2011

    drissia

    une très belle assiette,merci pour cette bonne recette!!!
    passes une excellente journée!!!bisous

  • mars 11, 2011

    passion_cuisine

    une assiette gourmande et très belle, je me laisserai bien tenter.

  • mars 11, 2011

    Rahima

    une très belle assiette ! bises

  • mars 11, 2011

    prici

    Excellent et jolie présentation!!
    Bonne journée Prici

  • mars 11, 2011

    virginie

    Jolie recette bonne journée 😉

  • mars 11, 2011

    alaro

    quelle jolie assiette ! merci du partage 😉

  • mars 12, 2011

    Bonpourlespapilles

    C’est superbe, on n’a qu’une envie, le contempler… Enfin presque ^^ :p Bonne nuit !

  • mars 12, 2011

    trinidad

    bravo c’est vraiment très appétissant et joli aussi !

  • mars 12, 2011

    Carmencita

    très belle assiette est très appétissante.

  • mars 13, 2011

    Séverine

    Merci pour ton commentaire sur mon blog
    Je découvre le tien qui est MAGNIFIQUE
    Superbes recettes et superbes photos.
    Bises

  • mars 13, 2011

    Daniele

    C’est magnifique! Et ça à l’air si bon…

  • mars 13, 2011

    Doudoute

    C’est une très jolie assiette, j’en mangerais bien 🙂

  • mars 13, 2011

    clém'

    C’est super beau! ça fait très « chic », j’adore! =)
    Bon dimanche

  • mars 13, 2011

    mimine cuisine

    Cette assiette est magnifiquement bien présentée et je pense que le goût est à la hauteur de la présentation.

  • mars 13, 2011

    Antoine

    Une vraie reussite technique et une association de saveurs terribles, bravo !

  • mars 13, 2011

    Au gré du marché

    Superbe assiette! La présentation est formidable, tout en légèreté : on dirait un tableau!
    Lou

  • mars 14, 2011

    Colette de Marseille

    Une belle présentation et une recette très fine ..

  • mars 15, 2011

    Boljo

    J’ai testé il y a peu ce mode de cuisson en ballotin, il rend le poulet moelleux et avec cette farce cela doit être délicieux. Ton assiette toute en légèreté donne envie.

  • mars 15, 2011

    Provence

    Il faut que je teste cette merveille. Bises

  • mars 17, 2011

    Cyril de St Sever

    Belle présentation et bravo pour la déclinaison autour de la volaille fermière des Landes. Le filet de volaille farci autorise donne pas mal de liberté : légumes, foie gras, charcuterie…Vous m’avez donné envie de refaire ce type de recettes 🙂

  • mars 25, 2011

    Flexipaninie

    Waouh!!! j’en reste admirative!!! Quelle belle présentation, j’adore l’idée et les saveurs préentées!!! Vite une fourchette qu’on puisse y goûter!!!

  • mars 25, 2011

    AE

    je suis fan des volailles landaises, bien que je sois Suisse… je n’achète que la meilleure qualité sur le marché.. Bravo pour cette belle assiette..
    Bizz et bon we
    AE

  • avril 23, 2011

    daphne

    tres bon

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