Entremets croustillant spéculos, mousse au chocolat blanc/fruits de la passion (sans cuisson)

Opération vide-placard/réfrigérateur : poudre de speculos ramenée du Luxembourg, purée de fruits de la passion frais, chocolat blanc risquant de fondre par ces grosses chaleurs. D’où cet entremets sans cuisson, au goût fruité très prononcé. L’acidité du fruit de la passion compense le sucré des spéculos (c’est vraiment très sucré cette petite chose, donc y aller avec parcimonie) , le moelleux de la mousse s’oppose au croquant du biscuit.

Ingrédients pour la base du croustillant (cadre inox 24 x 17 cm) : 250 g de poudre de spéculos (ou speculos écrasés), 125 g de beurre mou

Mélanger  les ingrédients à la main.

Les tasser au fond d’un cadre inox tapissé de film alimentaire  (ce qui facilite le démoulage). Faire prendre au froid.

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc fruits de la passion : 500 g (50 cl) (100 g + 400 g)  de crème fraîche liquide très froide (surtout les 400g), 200g de chocolat blanc, 4 g de gélatine (2 feuilles de 2g), 90 g de purée de fruits de la passion (pour moi Capfruit).

Monter la crème liquide (les 400g). Réserver.

Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 mn.

Faire une ganache : faire bouillir les 100 g de crème fraîche liquide.Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc, mélanger à la maryse (spatule).

Faire chauffer un peu de purée de fruits. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude. Ajouter le reste de la purée.

Une fois l’ensemble refroidi, incorporer la purée à la  ganache au chocolat blanc.

Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent, délicatement.

Verser sur le biscuit croustillant. Laisser prendre au froid (congélateur).

Ingrédients pour le nappage au  fruits de la passion (épaisseur 3 mn pour ce cadre-là)  : 12, 5 cl de purée de fruits de la passion, 1 feuille de gélatine

Mettre la gélatine à tremper au moins 10 mn dans de l’eau très froide. Chauffer un peu de purée de fruits de la passion. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud. Ajouter le reste de purée. Remuer. Attendre un peu et verser sur l’entremets encore congelé.

Remettre au congélateur et sortir quelques heures avant de servir.

Verdict : accord parfait selon les goûteurs mais il faut bien toute cette épaisseur de crème avec son acidité pour compenser le côté très sucré du spéculos.

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64 Comments

  • décembre 24, 2010

    colas

    bonjour.pour le reveillon je veut faire ce dessert qui a l air super.moi j ai acheter desfruit de la passion frais que j ai couper en deux et laisser egoutter pour en recuperer le jus.mais ce n est pas de la pulpe .je n en trouve pas dans mon supermarche.puije faire avec le jus recuperer.sinon j ai une grande boite de fruit de melange fruit tropicaux au sirop (ananas papayes goyaves banane fruit passion).et si je mouline le tout ça me fera une pulpe???.ET JE POURRAIT AJOUTER DU JUS DE PASSSION,,,, merci de m eclairer.joyeux noel.

  • […] cliquant sur le lien suivant Entremets croustillant speculos chocolat blanc/fruits de la passion  (sans cuisson) , vous pourrez réaliser ce dessert très […]

  • août 9, 2011

    gaelle

    testée et sur approuvée !!! parfait pour les fans de speculoos !

  • mars 5, 2013

    boomer

    Bonjour à toutes et tous:)
    Je viens de réaliser la recette et franchement c’est une réussite en bouche! Ceci dit, je note toute fois que le biscuit est assez cassant mais très bon.
    Pour la purée de passion, j’ai simplement acheté de la confiture fruits de la passion de bonne qualité je précise et ça le fait sans souci.
    Hervé

  • mars 24, 2013

    hassan

    merci bcp pour voutr recette s chef hassan merci chef

  • juin 5, 2014

    Madame Tuptup

    Bonjour 🙂 je me lance, puis-je le faire en avance et le laisser au congel? Je veux le faire aujourd’hui pou samedi mais j’ai peur que les spéculos se détrempent 🙁

  • décembre 26, 2014

    VERONIQUE

    super réussite, le l’ai fait pour Noêl, j’ai pris de la bonne compote d’abricot pour remplacer les fruits de la passion, c’est beaucoup moins cher et plus facile à trouver et c’est vraiment très bon!!!

  • mars 4, 2015

    DEMAILLY

    JE VOUDRAIS FAIR CETTE RECETTE MAIS JE SAIS VRAIMENT PAS OU AVOIR DELA PUREE OU DE LA CONFITURE DE FRUIT DE LA PASSION

  • août 11, 2015

    lena

    bonjour, quelqu un peu me dire combien de temps avant dégustation il faut le sortir? et si on mets des fruits en déco, il faut les poser en le sortant?

  • septembre 25, 2015

    Victoria

    Bonjour,

    Je recherche ce cadre inox depuis un moment, où l’avez-vous acheter s’il vous plait ?

    Merci
    Cordialement

  • décembre 30, 2016

    Axou

    Pour faire le coulis de passion si vous ne trouvez pas de puree de passion, il suffit d’une dizaine de fruit de la passion, un chinois ou une passoire en inox, puis positionnez un cul de poule ou autre plat dans ce genre au dessous et avec une spatule en caoutchouc, écraser la pulpe jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les grains. Aussitot apres, mettre une feuille de gelatine a tremper dans de leau tres froide pendant 10 min.
    Dans une casserole versez seulement la moitié de la pulpe et faite chauffer et y ajouter 20g de sucre en poudre.

    Dans le cul de poule avec le reste de la pulpe, versez une cac de fécule de maïs ou de pomme de terre et fouettez jusqu’à ce que cela devienne homogène.
    Ensuite incorporez hors du feu les deux moitié de pulpe et mélanger avec la spatule. Laisser refroidir et reservez le tout.
    J’espère que cette petite astuce vous sera utile 😘

  • décembre 30, 2016

    Axou

    Cadre en inox trouvable dans un magasin type genre Cuisine du monde, Casa, Tati, en grande surface tel que Auchan il me semble. 😉

  • avril 14, 2017

    Gruselin

    Bonjour est il possible de réaliser cette recette avec des compte classique ( pomme-rhubarbe par exemple) merci

  • avril 22, 2017

    Marine

    Bonjour. Merci pour cette recette. Ce dessert est délicieux. Mes invités l adorent à chaque fois. J’ai juste un petit soucis au niveau de la couche spéculoos qui est trop dure à la coupe. Un petit conseil?

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