Une recette en très grande partie inspirée par le livre Sensations de Philippe Conticini. J’avais évoqué le lieu qu’il tient à Paris, la Pâtisserie des rêves, il y a quelque temps.
photo extraite du livre Sensations
Dans ce livre, Philippe Conticini évoque assez souvent nos moules Flexipan®, ce qui bien sûr est très flatteur pour la conseillère Flexipan®/Demarle que je suis.
Il est toujours intéressant vis-à-vis de notre clientèle d’avoir ce genre de références à côté d’Yannick Alleno, de Frédéric Anton, Sadaharu Aoki, Christophe Felder, Eric Frechon, Pierre Hermé, Lenôtre, Thierry Mastain, Christophe Michalak, Michel Roth, Yves Thuriès, Valrhona etc, etc…la liste est encore longue..
Philippe Conticini préconise notamment l’usage de notre empreinte petits cylindres (4 cm de diamètre par 2 cm de haut) pour toute la série de ce qu’il appelle “tartelettes friandes” (de la page 264 à la page 273).
Ingrédients pour les tartelettes/sablés bretons (pour quinze petites tartelettes) : 62 g de farine, 90 g de beurre demi-sel très mou, 45 g de sucre glace, 1 jaune d’oeuf (20 g), 40 g de poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel
Philippe Conticini explique que la poudre d’amandes ajoutée à cette recette de sablé breton permet d’en renforcer la structure sablée.
Dans la cuve du robot, mettre le sucre glace, la poudre d’amande et le beurre mou. Battre à vitesse moyenne puis ajouter le jaune d’oeuf, la farine et la fleur de sel. Battre à nouveau à grande vitesse pendant quelques instants.
Avec une poche à douille, emplir les empreintes Flexipan®, ici petits cylindres.
Cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes en surveillant. A la sortie du four, faire une cavité dans la surface du sablé en y enfonçant par exemple un bouchon de liège.
Ensuite garnir les petites tartelettes/sablés bretons.
Pour la circonstance, souhaitant avant tout essayer cette nouvelle recette de sablé, j’ai pris, pour la garniture, ce que j’avais sous la main : compotée d’orange, framboises et pistache enrobée de caramel.
Où l’on retrouve des sablés bretons….
Mousse et gélifié de framboises sur sablé breton à la poudre de biscuits roses de Reims
Sablé breton aux marrons et gélifié de pommes
val
ces petits sablés sont un vrai régal !! je ne les ai même pas garnis ils ont été dévorés tout cru !!!
Mango coco fruits rouges | Cuisine plurielle
[…] pour le biscuit (pour 20) : 270 g de sablés bretons (faits maison ou du commerce), 105 g de beurre 1/2 sel fondu, 55 g de noix de coco grillée, 80 g de […]
Cathy
Bonjour, je viens de les faire, ils sont au four, j’ai eu beaucoup de mal à utiliser la pâte avec ma poche à douille, beaucoup trop compacte …Mon jaune ne faisait 18g au lieu des 20g que la recette préconisait, serait-ce ces 2g qui m’ont fait défaut ? Bon ben à voir maintenant une fois la cuisson terminée, sinon merci pour la recette …Cat
Polly
Mis à part qu’ils sont sûrement délicieux, ce qui donne envie, franchement, c’est la présentation !!
Quel dommage de n’avoir donné quasiment aucun détail sur les possibilités de garnitures et, SURTOUT sur la manière de faire cette sublime pique de caramel !!