Une recette revisitée sur une idée de Guy Martin. Le moelleux de la Saint-Jacques, le côté terreux de la betterave, réveillé par l’acidité du pamplemousse.
Ingrédients pour 4 personnes : 20 noix de Saint-Jacques, sel, poivre du moulin, 1 grosse betterave, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 c à soupe de gros sel, 100 g de jus de pamplemousse rose, persil plat et fleurs du jardin
Cuire la betterave à l’eau salée et à couvert 1h30 à petits bouillons avec le thym et le laurier. Laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Eplucher la betterave (prendre des gants si besoin pour ne pas avoir les mains trop rouges) et la tailler en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Réserver de la chair de betterave pour faire des dés.
Ave un emporte-pièce, détailler des rondelles de betterave.
Ingrédients pour la vinaigrette : 2 c à soupe de chair de pamplemousse rose en dés, 2 c à soupe de betterave cuite en dés de 5 mm, 5 pluches de persil plat ciselées, 2 c à soupe d’huile d’olive, 1 c à soupe de jus de pamplemousse rose, sel, poivre du moulin
Mélanger dans une casserole, l’huile d’olive avec le jus de pamplemousse rose. Ajouter les dés de pamplemousse et de betterave et le persil. Saler et poivrer.
Procéder au dressage. Chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse et poêler les noix de Saint-Jacques 1 à 2 mn de chaque côté en leur donnant une belle coloration. Saler, poivrer.
Chauffer les palets de betterave dans le jus de pamplemousse.
Tiédir la vinaigrette. Placer les palets de betterave au centre des assiettes, disposer dessus les noix de Saint-Jacques et napper de vinaigrette.
laura
jolie assiette colorée et festive !