Velouté de panais, émulsion d’amandes et foie gras, cf Frédéric Jaunault MOF primeur

Délicieux et raffiné.

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de panais, 130 g de foie gras cru, 20 cl de lait d’amandes, 50 g d’oignon blanc, sel, poivre, 5 cl d’huile de colza, 6 morceaux de foie gras cuit de 5 g environ.

Eplucher le panais. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Faire des lamelles avec une mandoline. Disposer ces lamelles sur une plaque puis au four chauffé à 150°C pendant 15 mn environ puis 30 mn à four à 90°C. Réserver.

Couper le reste des panais en gros morceaux. Emincer l’oignon. Le faire revenir dans une poêle avec l’huile. Ajouter le panais. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire doucement. Saler, poivrer. Mixer. Ajouter le foie gras cru et mixer à nouveau. Verser dans des verrines.

Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l’émulsionner avec un mixer plongeant.

Récupérer la mousse et la déposer sur le velouté de panais.

Ajouter les chips de panais et de petits morceaux de foie gras cru.

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