Marbré de saumon de Norvège aux petits légumes

Crédit photo : Centre des produits de Norvège

Une entrée fraîche pour le printemps qui finira bien par arriver.

Ingrédients : 400g de saumon de Norvège, 1 carotte, 1 poireau, 50 g de petits pois, 1,5 litre de bouillon de légumes, 100 g de mélange d’herbes hachées, 8 feuilles de gélatine, 1 petite poignée de graines de coriandre concassée, huile d’olive, 1 jus de citron, piment d’Espelette, 500 g de gros sel, fleur de sel

Mélanger le gros sel aux graines de coriandre concassées et au piment d’Espelette. Répartir le gros sel dans un plat. Déposer le saumon. Le recouvrir de gros sel. Filmer et laisser mariner 2h au frais. Le rincer et le laisser sécher 1 h à l’air libre au frais. Tailler le saumon en tranches de 0,5 cm, badigeonner d’huile d’olive et d’herbes. Réserver.

Tailler la carotte en fines tranches. Dans une sauteuse, verser un peu d’huile d’olive. Ajouter la carotte. Saler, poivrer. Faire chauffer en mouillant à hauteur avec 1 litre de bouillon de légumes. Réserver dans le jus de cuisson.

Faire cuire les petits pois et le poireau émincé dans de l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en plongeant les légumes dans un bain d’eau glacée. Egoutter et réserver.

Plonger la gélatine dans de l’eau glacée. Faire chauffer le 1/2 litre de bouillon de légumes restant. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée. Ajouter les herbes et mélanger.

Verser du jus de citron sur les tranches de saumon. Dans des ramequins ou des emporte-pièces tapissés de film alimentaire, verser une cuiller de gelée, les légumes, de nouveau un peu de gelée puis le saumon juste mariné au jus de citron. Répéter l’opération en finissant par de la gelée et refermer le film. Réserver au frais quelques heures. Retirer les marbrés et parsemer de fleur de sel.

Source : Centre des Produits de la Mer de Norvège