Bûche aux cranberries, mousse au citron et biscuit au yuzu cf P. Conticini

Ma récente rencontre avec Philippe Conticini m’a replongée dans son univers et la bûche de cette année est fortement inspirée (mais simplifiée) de son gâteau le Cylan 2008 (voir le livre sorti récemment Best Of – Philippe Conticini, aux éditions Alain Ducasse). 

Je cherchais quelque chose d’acidulé car il me restait des cranberries et je voulais utiliser mon jus de yuzu.

Ingrédients pour la compote gélifiée de cranberries (pour un insert de 27 de long x 5,5 de large x 4 cm de hauteur)  : 3 cups ou  tasses (3 x 100 g) cranberries fraîches, zeste et jus d’1 orange (9 cuillers à soupe de jus d’orange pressée), 3 x 3/4 cups ou tasses (3 x 50  g) de sucre, 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune

Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu moyen en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que les cranberries commencent à éclater. A partir de ce moment, mélanger encore 1 ou 2 mn très régulièrement pour que tous les fruits soient cuits.  Hors du feu, mixer et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.  Couler dans le moule à insert.

Faire prendre et démouler. C’est loin d’être l’opération la plus facile. Une prochaine fois, je tapisserai le moule à insert de film étirable pour permettre un meilleur démoulage.

Ingrédients pour le biscuit Cylan au yuzu : 5 oeufs,  1 cuiller à café  de miel toutes fleurs, 50g de sucre semoule, 60g de farine, 30g de beurre, 20g de jus de yuzu.

Préchauffer le four à 170°et faire fondre le beurre. Dans le bol du robot fouetter 10mn à vitesse moyenne les œufs entiers, le miel,  le sucre pour obtenir un mélange souple.  Ajouter la farine tamisée, mélanger. Incorporer le beurre chaud et le jus de yuzu. Étaler sur  le Flexipat  (voir catalogue Demarle) sur 1cm d’épaisseur et  enfourner 8 à 10 mn selon votre four. Le biscuit doit être souple au toucher. Sortir du four. Retourner l’ensemble.

Démouler après refroidissement.

Laisser refroidir et tailler un rectangle de 27 x 7 cm.

Filmer et congeler le reste pour une prochaine utilisation.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc au citron : 360g de crème liquide, 8 g soit 4 feuilles de gélatine, 150g de chocolat (Ivoire de Valhrona en l’occurence), 1 zeste  de citron, 90g de meringue italienne.
Ingrédients pour la meringue italienne : 4 blancs d’œufs, 38 g d’eau, 135 g de sucre semoule.

Cuire le sucre et l’eau à 118°. Commencer à monter les blancs à vitesse moyenne et pas trop fermes quand le sirop est aux environs de 100°. Verser le sirop en filet sur les blancs et laisser tourner jusqu’à ce qu’ils soient brillants et souples et qu’ils forment un bec d’oiseau. Utiliser immédiatement.
Fouetter 300g de crème à consistance mousseuse pas ferme, réserver au réfrigérateur. Tremper la gélatine à l’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition les 60g de crème restante et y ajouter la gélatine essorée. Réaliser une émulsion en la versant en 3 fois sur le chocolat fondu en frictionnant à la maryse (voir colonne de droite catalogue Demarle p36) . Ajouter les zestes et incorporer délicatement la meringue italienne puis la crème mousseuse.

Tapisser le moule à bûche de crème mousseuse au citron, faire remonter sur les bords. Poser la bûchette de compote de cranberries gélifiée.

Recouvrir de mousse au citron. Terminer par le rectangle de biscuit en l’enfonçant légèrement. Mettre au congélateur. Sortir du congélateur et démouler.

Décorer avec des copeaux de chocolat blanc et du citron confit.

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Joyeuses fêtes!

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