« geotrichum » par les scientifiques. Chevrotin est le nom associé à cette technologie dans la zone d’origine des Savoie.Fromage de chèvre exclusivement fermier, au lait cru et entier, c’est un procédé unique pour un fromage de chèvre qui lui confère des caractéristiques particulières.
Sa forme ronde, la couleur rosée de sa croûte, la texture de sa pâte fine, douce et crémeuse et son goût subtil ne sont pas ceux d’une chèvre classique. (copier-coller d’un extrait de l’article)
Ingrédients pour le jus de tomates gélifié : 2 tomates green zebra, 1 feuille de gélatine, basilic frais, thym citron
Mettre à tremper une feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Couper les tomates en 4. Les passer à l’extracteur.
Si on n’en possède pas, mixer les tomates et passer dans un linge pour récupérer le jus (on peut parler à ce moment là plutôt d’eau de tomates). Avec l’extracteur, j’ai obtenu 15 cl de jus.
Chauffer le jus de tomate. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Remuer. Disposer des petites feuilles de basilic et de thym citron au fond de l’assiette.
Verser le jus gélifié et laisser prendre.
Dans la deuxième version, j’ai simplement versé le jus dans l’assiette et ce n’est qu’une fois pris que j’ai disposé les feuilles de basilic et thym citron, c’est plus simple, pour un résultat quasi similaire.
Ingrédients pour la mousse de chevrotin AOP : 1/2 chevrotin AOP (soit 125g), 5 + 10 cl de crème liquide, 3 feuilles de gélatine, poivre
Mettre 10 cl de crème au réfrigérateur, le bol et les fouets au congélateur.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Couper le fromage en deux puisqu’on utilise un 1/2 Chevrotin. Gratter la croûte ou la retirer.
la croûte a été grattée à droite
Couper en morceaux et faire fondre avec les 5 cl de crème dans une casserole.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Remuer pour les faire fondre, poivrer. Passer au chinois. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et l’ajouter délicatement au fromage fondu.
Tapisser les cercles à pâtisserie de rhodoïd.
Les poser délicatement sur le jus de tomate gélifié.
Verser la préparation dans les cercles.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 à 2h.
Sortir la préparation du réfrigérateur. Passer délicatement la pointe d’un couteau entre le cercle et le rhodoïd. Enlever le cercle puis le rhodoïd.
Décorer. Dans mon cas une visite au jardin pour ramener fleurs de bourrache, de ciboulette, de souci, de thym et de moutarde, pluche de fenouil, feuilles de thym citron, basilic, groseilles
En cas de dégustation du fromage “brut”, mon partenaire m’a envoyé un petit guide Accords vins de Savoie et fromages. Pour le Chevrotin AOP, on pourra choisir comme vin La Jacquère AOC Savoie.
Merci aux Fromages de Savoie et à Catherine de l’agence de com. pour cette belle découverte.
Flo
Elle est très belle ton assiette, ça fait envie de s’attabler.
cuisineplurielle
Merci, j’espère que tu vas bien. Ton blog est en vacances? Bises