Cette recette m’a été inspirée par un des récents épisodes de Top Chef dans lequel il était demandé à certains candidats de travailler les courges en version sucrée. D’où l’idée d’un cheese-cake parfumé à la réglisse avec une base de biscuit, une marmelade de butternut, des boules confites de butternut et des graines de butternut caramélisées. Un voyage en Italie avec la riccota de la société Galbani, et aux USA avec le cheese-cake et la courge.
Quelques mots sur la ricotta et la société Galbani.
J’aime beaucoup la ricotta car c’est un fromage relativement léger. Cela vient de sa fabrication, puisqu’il est fait à partir du petit lait résultant de la réalisation d’autres fromages. Il paraît que c’est l’un des fromages le plus utilisé dans la cuisine italienne. Et puis le nom me plait, ri-cotta veut dire “recuit”. Une première cuisson du lait pour faire le fromage et une deuxième cuisson cette fois-ci du petit lait pour fabriquer la ricotta.
On reste en Italie avec la société Galbani. Il suffit de lire l’emballage pour apprendre que la société existe depuis la fin du XIXè s, précisément depuis 1882. Si on cherche un peu, tout a commencé dans la laiterie de deux frères David et Egidio Galbani, installés en Lombardie.
Ingrédients pour la base du cheese cake (pour un cadre de 9 x 9, hauteur 4,5cm) : 45g de biscuits sucrés, 20 g de beurre
Ecraser les biscuits avec un rouleau.
Faire fondre le beurre. Mélanger les biscuits écrasés avec le beurre fondu.
Tasser au fond du cadre métallique. Mettre au froid pour que la préparation prenne.
Ingrédients pour les boules de butternut, la marmelade et les graines caramélisées : 1 petite butternut (on n’utilisera que la moitié), QS (quantité suffisante) de beurre, QS d’huile d’olive, QS de sucre
Couper la base du butternut. Tailler des tranches de 3 cm d’épaisseur jusqu’à la moitié à peu près. Enlever les filaments et les graines et réserver.
Réaliser les boules de butternut confites.
Avec une cuiller parisienne, former une vingtaine de boules. Dans une sauteuse, mettre un peu de beurre et de sucre. Faire compoter les boules.
On peut ajouter un peu d’eau si nécessaire. Elles deviennent presque translucides. Egoutter mais garder le jus de cuisson et réserver.
Préparer les graines de butternut caramélisées.
Rincer et éponger les graines.
Dans une poêle, les faire revenir dans un peu d’huile et de beurre.
Ajouter du sucre et laisser caraméliser. Attention les graines peuvent sauter. Etaler sur une silpat et laisser refroidir.
Réaliser la marmelade de butternut.
Eplucher les tranches qui ont servi à tailler les boules de butternut. Tailler toutes les chutes de butternut en fines tranches et les remettre dans la sauteuse ayant permis de faire les boules.
Laissez cuire jusqu’au premier bouillon puis retirer du feu. Laisser reposer 10 mn, poursuivre la cuisson avec un peu plus de sucre et laisser de nouveau reposer jusqu’à obtenir une belle marmelade. Ecraser avec un presse-purée et laisser refroidir.
Verser sur la base de biscuit. Tasser.
Ingrédients pour l’appareil à cheese-cake : 1 pot de ricotta Galbani de 250g, (seulement 150 g seront utilisés), QS (quantité suffisante) de crème fraîche liquide, 2 feuilles de gélatine, 20g de sucre, une pincée de poudre de réglisse
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer la crème fraîche réservée et y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Ajouter le mélange crème/gélatine dans le mélange crème/ricotta, bien mélanger.
Verser sur la marmelade et secouer un peu pour égaliser la surface. Placer le tout au réfrigérateur au moins 2 h.
Démouler. Décorer avec les petites boules de butternut et les graines caramélisées.
(Article sponsorisé)
Claire
I had no idea what a Fig Newton bar was and had to google it. I doubt fresh figs taste anything like it. Today I tasted something very delicious that actually made me wonder what I can do with dried figs. It was one of those one bite appetizers served on a spoon with a butternut puree on the base of the spoon, a thin slice of smoked duck rolled and placed on top of the butternut puree and topped with a dot of dried fig puree and a redcurrant. The sweet, smoky and slightly salty flavors together were fabulous flavor explosion. order a custom essay