L’un des plats traditionnels de l’été est la célèbre “tomates/mozza”. Toujours d’actualité mais revisitée avec une gelée de basilic, des tomates multicolores semi-confites et une émulsion de mozzarella.
On commence par préparer la gelée de basilic. Effeuiller le basilic et plonger les feuilles dans 20 cl d’eau très salée. Laisser infuser dans une casserole à feu très doux pendant quelques minutes. Pendant ce temps réhydrater 2 feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Passer l’infusion au chinois. On obtient un jus très clair. On peut ajouter une pointe de couteau de colorant naturel pour obtenir une belle couleur verte (c’est ce que j’ai fait). Essorer les feuilles de gélatine et les mélanger à l’infusion au basilic encore chaude. Verser au centre d’une assiette creuse et laisser reposer au frais au moins 30 mn pour que la gelée fige.
Réaliser les tomates semi-confites : préchauffer le four à 100°C. Découper les tomates en quartiers. Huiler une plaque de cuisson. Couper différentes sortes de tomates en quartiers et les disposer sur la plaque de cuisson huilée.
Huiler, saler et faire cuire au four à 100° pendant 45 mn. Sortir les tomates du four et les laisser reposer. Egoutter et recueillir le jus.
Faire la mousse de mozzarella avec 100 g de mozzarella, 3 cl de vinaigre balsamique blanc, 20 cl crème liquide, 2 c à s d’huile d’olive, 2 pincées de sel fin, 2 tours de moulin à poivre
Dans un blender, mixer la mozzarella, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sel, le poivre. Puis ajouter la moitié de la crème et mixer à basse vitesse. Ajouter le restant de crème et mixer à nouveau. Passer dans une passoire très fine en remuant et appuyant avec une cuiller. Récupérer la préparation, ajouter un tout petit peu d’eau et verser dans le corps du siphon. Visser l’embout. Retourner le siphon et visser le porte cartouche à fond. On entend l’air passer dans la cuve. Secouer vivement et réserver au réfrigérateur.
Sortir les assiettes avec la gelée du réfrigérateur. Disposer les tomates demi-confites.
Avec le siphon, mettre une boule d’émulsion de mozzarella.
Ajouter quelques tours de moulin à poivre, une sommité de basilic trempé dans le jus récupéré.
Flo
J’adore très chic et bien parfumé ! Cela me met en appétit . Biz