Noma au Japon, (ré)inventer le meilleur restaurant du monde

crevettes vivantes au sel de fourmi…

J’ai assisté avant hier à la sortie en salle du film Noma au Japon, ré(inventer) le meilleur restaurant du monde en présence du réalisateur. Belle leçon d’énergie, de remise en question permanente et illustration parfaite du postulat :  « sortir de sa zone de confort ». Avertissement : j’ai préféré illustrer ce post avec mes propres photos c’est à dire les captures de l’écran de cinéma, d’où une qualité peut-être aléatoire mais au moins c’est ce qui se passe à l’écran.

Revenons au contexte : janvier 2015, le Noma vient de recevoir pour la 4ème fois le titre de meilleur restaurant du monde.

 

 

Le chef, René Redzepi,

décide de fermer son restaurant de Copenhague pour ouvrir une résidence de deux mois à Tokyo, au Japon.

Il se trouve que le réalisateur néerlandais Maurice Dekkers 

a eu vent de ce projet et décide d’en faire un film. 

Une partie de l’équipe du Noma arrive sur place 1 mois avant l’ouverture prévue du restaurant éphémère pour mettre au point un menu de 14 plats. Quand René Redzepi arrive, il remet presque tout en question, jugeant que l’équipe n’a pas beaucoup avancé depuis leur arrivée, reprochant d’avoir juste transporté le savoir-faire et les plats servis à Copenhague et les avoir mis à la sauce nippone.

Les chefs, (de grands gaillards beaux comme des figures de mode) acquiescent, penauds. S’ensuit une quête dans les marchés aux poissons, dans les forêts, au risque de s’empoisonner en goûtant des champignons visqueux, dans les bois pour emplir la camionnette de feuillages,

chez les producteurs, notemment un producteur de fraises, ahuri quand l’équipe choisit d’emporter des fraises blanches (c’est à dire non mûres).

René Redzepi s’émerveille à la découverte d’un mini kiwi, le kiwai

du choix des agrumes 

Tout le monde goûte et regoûte, portant tout à la bouche comme les enfants.

A Copenhague, la cuisine est de saison et faite avec des produits locaux. Beaucoup de légumes mais aussi des crustacés, des poissons, du bois, de la mousse, des racines .. Au Japon, la quête sera la même en évitant les poncifs : poissons crus, tofu ou alors avec des noix. Il y a eu par exemple de nombreux essais sur les tortues, décevant donc le plat a été abandonné. Cet exemple a permis au réalisateur de nous expliquer en partie le coût d’un repas au Noma (300€ environ à Copenhague, 350€ pour le Japon). En effet une centaine de tortues ont été nécessaires pour les essais, à raison de 35€ la tortue, et au final, aucun plat n’en est sorti.

Par contre, voici quelques uns de ces 14 plats composant le menu : les fameuses crevettes au sel de fourmi. D’ailleurs le titre anglais du film est Ants on a shrimp (fourmis sur une crevette) 

source photo : web

du potiron et cerisiers

du cuir de feuille d’ail selon la tradition de l’origami japonais

des racines sublimées

une farandole d’agrumes aux épices

du soba de seiche marinée avec une seiche fermentée. 

La fermentation, tout comme la salaison fait partie de la culture Noma, en partie pour contrer le manque de produits frais les mois d’hiver. Un laboratoire d’ailleurs, le Nordic Food Lab installé à Copenhague poursuit les recherches sur le sujet, entre autres.

Le Noma continue de s’expatrier pour ouvrir des restaurants éphémères aux quatre coins du monde : Sydney, Mexique.. Courrez- voir le film, ça nous change un peu de Top Chef! Et n’hésitez pas à nous dire vos impressions. 

 

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