Mousse au citron, coeur de fenouil confit

Une relecture très simplifiée d’une recette d’Hélène Darroze. Je n’ai gardé que la mousse citron, le confit de fenouil et le shortbread. Exit le jus de fenouil, le lait, l’aneth et le biscuit Joconde. Prévoir un peu de temps car au moins deux préparations (pâte et infusion) demandent une heure de repos. 

Ingrédients pour le shortbread : 100 g de beurre mou, 50 g de sucre glace, 150 g de farine

Les proportions sont toujours les mêmes : 1 portion de sucre, 2 portions de beurre mou, 3 portions de farine. Mélanger les ingrédients à la main puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer au frigo pendant 1 h avant de découper en cercles de 8 cm de diamètre.  Faire de petits trous sur toute la surface.

Laisser la pâte dans les cercles ou la disposer dans des moules cylindriques de 8 cm de diamètre, cela pour éviter trop de déformation.

Enfourner 10 mn à 160°C. 

Ingrédients pour le fenouil confit : 170 g de fenouil, 10 g de graines de fenouil, 130 g de sucre, 50 cl d’eau

Couper les parures de fenouil. Porter à ébullition l’eau, le sucre, les graines de fenouil écrasées et les parures.

Faire cuire pendant 2 mn. Laisser infuser 1h. Passer au chinois.

Couper le fenouil en brunoise (très petits dés).

Porter l’infusion à ébullition et y plonger les dés de fenouil. Laisser confire quelques minutes. Egoutter le fenouil.

Lasser refroidir et ajouter les pluches de fenouil ciselées. 

Préparer le décor : couvrir une assiette de film alimentaire, disposer quelques pluches de fenouil. Badigeonner avec du beurre fondu ou de l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.

Faire cuire au micro-onde jusqu’à ce que les pluches soient sèches. Réserver. 

Ingrédients pour la mousse (empreinte demi-sphère Flexipan de 7 cm de diamètre) : 7 cl de jus de citron frais (1 citron et demi), 50 g de sucre, 2,5 feuilles de gélatine, 2 g de zestes de citron jaune râpé, 120 g (12 cl) de crème montée

Monter la crème au batteur et réserver au frais.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Zester les citrons et réserver. Presser les citrons et réserver le jus. 

Porter le jus et le sucre à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée. Laisser refroidir l’appareil et le mélanger à la crème montée et aux zestes de citron. Garnir les moules à moitié. Déposer délicatement une cuiller à soupe de fenouil confit

et recouvrir de mousse au citron. Lisser avec une spatule.

Faire durcir au congélateur. Démouler.

Démouler les sphères environ 1 h avant de servir. Décorer avec quelques fleurs et les pluches de fenouil.

 

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2 Comments

  • mars 31, 2017

    Flo

    J’adore chic et agréablement parfumé !

  • juin 30, 2017

    lou

    Bonjour,
    Je viens de découvrir votre recette et j’ai bien envie de la réaliser. Pourriez-vous me dire pour quel nombre de personne est – elle prévue ?
    Merci, LOU

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