Une recette légère et goûteuse inspirée de Jérôme Banctel. Petits légumes acidulés, coquillages et condiment au basilic. Goûteux et efficace.
Ingrédients pour 2 personnes : 8 petites carottes, 2 bottes de basilic, 2 courgettes bien vertes, 1 concombre, 2 fenouils, 2 artichauts, 1 botte d’oignons nouveaux, acide ascorbique (ou jus de citron), ½ litre de vin blanc, huile d’olive, fleur de sel, 500g de grosses praires (peut aussi se faire avec des coques), 2 œufs mollets, 1 jaune d’œuf, 40 cl d’huile de pépin de raisin, eau froide, vinaigre de Xérès, jus de citron (pour l’assaisonnement des coquillages).
Préparer un cul de poule avec de l’eau et l’acide ascorbique (ou jus de citron).
Prélever les fonds d’artichaut,
couper les courgettes en tronçons puis en 4, faire de même avec le concombre. Enlever la partie centrale (avec pépins) des courgettes et des concombres. Peler les carottes et les couper en tronçons. Tailler les oignons nouveaux en tronçons. Enlever les branches du fenouil et faire des petits quartiers avec le bulbe. Au fur et à mesure des préparations, mettre les légumes dans le cul de poule.
Disposer les légumes dans une casserole en commençant par les carottes, les artichauts, le fenouil, et mettre les légumes verts au-dessus (courgettes et concombre). Les légumes du fond seront bien mouillés, les verts cuiront, eux, grâce à la vapeur.
Imbiber d’huile d’olive, de vin blanc, de poivre, de sel.
Découper un cercle en papier sulfurisé de la taille de la casserole. Le mouiller et couvrir les légumes avec ce cercle de papier.
Mettre en cuisson à feu doux avec un couvercle. Tester la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau.
Dans un mixer, mixer le basilic avec le jaune d’œuf et les deux œufs mollets. Rajouter l’huile de pépin de raisin et le vinaigre de Xérès. Mixer. Poivrer et saler.
Mettre les coquillages dans un peu d’eau tiède pour enlever le sable.
Les placer dans une casserole avec une cuiller d’eau pendant quelques minutes. Les enlever de la casserole quand elles s’ouvrent. Les débarrasser de leurs coquilles, les rincer dans plusieurs eaux pour enlever le sable si nécessaire. Ciseler quelques feuilles de basilic, ajouter sur les coquillages avec quelques gouttes de jus de citron et de l’huile d’olive.
Dresser les légumes dans une assiette. Assaisonner avec l’émulsion au basilic et déposer les coquillages sur les légumes. Décorer avec quelques pluches de basilic.
