Dos de flétan à l’unilatérale, sauce vierge

Dos de flétan sauce vierge (3)

Un plat tout en finesse et légèreté.

Ingrédients pour la sauce vierge : 2 tomates (ou une douzaine de pétales de tomates confites), 10 cl huile d’olive, 1 citron, sel, poivre, herbes fraîches (par exemple ciboulette, estragon, cerfeuil)

Couper les tomates en petits dés. Les puristes les plongeront dans de l’eau bouillante pour enlever la peau av ant de les couper. Monter l’huile d’olive avec le jus de citron. Ajouter les tomates, saler poivrer. Au dernier moment, ajouter les herbes ciselées.

La sauce vierge serait une création de Michel Guérard. Voici d’ailleurs sa recette : laver les herbes, les sécher et les ciseler. Enlever la peau des tomates et les couper en petits dès. Dans un bol, émulsionner ensemble le jus de citron et l’huile d’olive tiède avec un mixeur.  Ajouter les dés de tomates et les échalotes. Saler et poivrer. Au dernier moment, ajouter les herbes fraîches. La sauce vierge est une sauce servie tiède.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 parts de dos de flétan,  QS (quantité suffisante) d’huile d’olive.

Poser le poisson côté peau sur un lit de gros sel et laisser un petit quart d’heure. Le sel va absorber l’eau contenue dans la peau qui sera plus croustillante à la cuisson.

Dos de flétan sauce vierge (1)

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Pendant ce temps, débarasser la peau du poisson du sel et le poser sur la poêle.

Faire cuire 2mn, couvrir partiellement et laisser encore cuire jusqu’à ce que le dessus de la chair soit blanchi, cela prendra encore 2 à 3 mn selon l’épaisseur du poisson.

Sortir les pavés de la poêle et disposer sur une assiette. Verser dessus la sauce vierge. 

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1 Comment

  • janvier 26, 2016

    Sandra

    Ta recette est délicieuse et savoureuse. Je note pour accompagner prochainement mes poissons grillés. Merci du partage.

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