Bûche chocolat, caramel au beurre salé, nougat chinois

Bûche caramel beurre salé (5)

C’est le moment de préparer sa bûche. Cette année, l’idée m’est venue en ouvrant mes placards et en trouvant une boîte de nougats au sésame achetés à l’aéroport de Pékin pour liquider mes yuans au retour de mon séjour en Chine. Ce genre de nougatine est composée de  caramel qui constituera aussi mon décor. De plus,  concassés, ces nougats apporteront un peu de croquant.

Street food en Chine

Street food en Chine

Pour un moule à bûche de 8 x 30 cm.

Ingrédients pour le biscuit chocolat :  92g de beurre mou, 80g de sucre, 1,5 c. à c. de cacao amer, 5 oeufs (blancs + jaunes), 112g de chocolat fondu, 32g de sucre

Préchauffer le four à 200°C.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fouetter le beurre mou avec les 80 g de sucre et le  cacao amer. Ajouter les jaunes d’oeufs puis le chocolat fondu. Battre les blancs d’oeufs en neige avec les 32g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au chocolat.

Etaler sur le Flexipat . Cuire 15mn th. 200°C. Laisser refroidir. Démouler et couper des bandes de dimensions adéquates pour tenir dans le moule à bûche. Congeler le reste du biscuit pour une autre utilisation.

Ingrédients pour la mousse au caramel au beurre salé : 30 cl + 10 cl de crème fleurette, 100 g de sucre, 75 g de beurre salé en petits morceaux, 2 jaunes d’oeufs, 3 feuilles de gélatine (soit 6g), nougats aux sésame.

Chine : fabrication du nougat

Chine : fabrication du nougat

Placer 30 cl de crème liquide dans un cul de poule au réfrigérateur avec le fouet pour que l’ensemble soit bien froid.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 15 à 20 mn.

Faire chauffer les 10 cl de crème restants.

Battre les jaunes d’oeufs en omelette dans un saladier.

Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsque le sucre a pris une teinte  caramel, retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles tout en remuant. Verser ensuite la crème chaude et bien remuer. Éventuellement, si le caramel a durci, le remettre sur feu doux pour le faire fondre.

Verser la caramel sur les jaunes d’oeufs tout en fouettant vivement. Remettre sur feu doux et laisser épaissir jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (même technique que pour une crème anglaise). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis mélanger jusqu’à ce que la crème au caramel soit homogène. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly mousseuse. Incorporer la crème  au caramel délicatement, à l’aide d’une maryse (spatule) de façon à ne pas faire retomber la chantilly.

Tapisser le moule à bûche de rhodoid. Couler la mousse caramel. Placer au congélateur.

Ingrédients pour la ganache au chocolat :  : 150 g chocolat noir de couverture , 120 g crème liquide entière, 50 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème et hors du feu,  verser en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre et remuer pour mélanger. Laisser tiédir.

Sortir la bûche du congélateur. Disposer les éclats de nougatine sur la crème caramel puis verser la mousse chocolat.

Enfoncer  un rectangle de biscuit chocolat dans la mousse. Remettre au congélateur pour au moins 1 heure.

Bûche caramel beurre salé (9)

Ingrédients pour le glaçage chocolat :  160g de chocolat noir de couverture, 32g d’huile de pépins de raisins.

Fondre le chocolat à 32° ajouter l’huile, bien mélanger.

Démouler la bûche. La pose sur une grille.

Bûche caramel beurre salé (11)

Verser le glaçage.

Autres recettes de glaçage au cacao brillant 

Version 1 : 150 g de sucre, 12 cl (120 g) d’eau, 10 cl (100 g) de crème fleurette ou UHT (entière), 50 g de poudre de cacao tamisée, 8 g (soit 4 feuilles) de gélatine
Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 mn. Porter à ébullition pendant une minute l’eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (110°C environ). Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une maryse  (en ayant soin de ne pas incorporer d’air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Version 2 
Certaines recettes pro préconisent d’utiliser du sirop de glucose : il permet de stabiliser le sucre et éviter que le glaçage ne prenne trop l’humidité au frigo un fois versé.
150 g de sucre semoule, 70 g d’eau, 50 g de sirop de glucose (voir Gourmandises Guy Demarle avec code avantage colonne de droite), 50 g de cacao tamisé, 125 g de crème fleurette, 8 g de gélatine en feuille (4 feuilles de 2g)

Procéder de la même manière que pour la version 1.

Ingrédients pour le décor : sucre, billes de sucre

Dans une casserole, faire chauffer le sucre à sec, sans remuer. Dès que le caramel est prêt, verser sur Silpat en faisant des dessins.

Décorer avec le caramel, quelques vermicelles de chocolat et billes de sucre.

Bûche caramel beurre salé (6)

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3 Comments

  • décembre 15, 2015

    wattoote

    elle est magnifique cette bûche

  • décembre 15, 2015

    Recette thermomix

    Très belle buche. Le petit plus des nougats doit le rendre encore plus gourmande 😉

  • février 15, 2016

    one piece streaming

    Très jolie !!

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