Soupe de châtaignes, champignons, grand cru Dulsão do Brasil façon cappucino cf atelier Nespresso

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Chose promise, chose due. Je vous avais annoncé la publication de la recette de la soupe de châtaignes de Davy Tissot, que l’on nous a servie lors de l’atelier Nespresso d’il y a quelques jours. 

Ingrédients pour les champignons : 100g de cèpes, 100 g de girolles, un peu de lard, 1/2 botte de cerfeuil, 2 échalotes

Dans une poêle, faire confire les échalotes. Les débarasser, faire sauter le lard en brunoise. Ajouter les champignons. Saler et poivrer. Rajouter les échalotes confites et le cerfeuil haché puis dresser dans le fond de l’assiette. Réserver quelques beaux champignons entiers pour les placer sur ce mix.

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Ingrédients pour la soupe de châtaignes : 2 chalotes, 100g de châtaignes, 100 g de cèpes ou autres champignons en fonction des saisons, 1/2 litre de bouillon de poule, 1/4 litre de lait, 1/4 litre de crème

Dans une cocotte, faire suer une échalote ciselée. Ajouter les châtaignes, les  champignons. Saler et poivrer. Mouiller au bouillon. Ajouter la crème fraîche et le lait. Laisser cuire pendant 30 mn et mixer. Passer au chinois et réserver au chaud à 55°C.

Ingrédients pour la gelée de Dulsão do Brasil : 3 x 40 ml de Dulsão do Brasil, 0,8 g de xanthane (gélifiant)

Faire couler 3 capsules de Dulsão do Brasil, la coller avec la xanthane au fouet puis verser dans l’assiette sur les champignons. Ajouter la soupe chaude de châtaigne (ici versée avec un entonnoir mais une louche peut aussi faire l’affaire).

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et disposer sur le dessus une mousse de lait entier (ici faite au siphon) comme un cappuccino.

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Parsemer d’un filet d’huile. Saupoudrer de cacao amer. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et une chips de lard.

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