Chandeleur : gâteau de crêpes, orange curd et pâte à crêpe de Pierre Hermé

Avec le Sirha, la semaine dernière, peu de temps pour cuisiner (d’autant qu’on passe son temps à manger). Je reprends donc l’occasion de la Chandeleur, une recette qui avait eu beaucoup de succès mais cette fois-ci en utilisant la recette de la pâte à crêpes de Pierre Hermé.

Ingrédients pour l’orange curd  (sur la base de la crème au citron de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 oranges (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.

Préparer un bain-marie. Zester les oranges. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste. Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajouter les oeufs. Mélanger au fouet. Presser les oranges. Ajouter le jus.

Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps. Ajouter le beurre pommade et mixer.

 

Ingrédients pour une vingtaine de crêpes : 35 g de beurre, 100 g de farine, 30 g de sucre en poudre, 300 g de lait entier, 120 g d’œufs (2 oeufs), 10 g de Grand Marnier, zestes d’oranges non traitées, 40 g d’huile de pépins de raisin + pour la cuisson

Mettre le beurre à fondre. Mélanger la farine tamisée au sucre et creuser un puits au centre. Mélanger le lait avec les œufs. Verser dans le puits. Mélanger doucement du centre vers les bords tout en incorporant peu à peu la farine. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre refroidi, le Grand Marnier, les zestes d’orange et l’huile. Mélanger. Laisser reposer au moins 4 h au réfrigérateur

Badigeonner une poêle d’un peu d’huile et la faire chauffer. Verser une louche de pâte. Laisser cuire une minute de chaque côté.

Procéder au montage en alternant les crêpes et l’orange curd. Je me suis servie du moule haut Demarle pour faire le montage. Laisser au froid plusieurs heures. Démouler.

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