Une mousse au chocolat aérienne, méthode Philippe Conticini, c’est-à-dire à partir d’une ganache et sans jaunes d’oeufs.
Ingrédients : 230 g de chocolat, 70 g de lait demi-écrémé, 150 g de crème fraîche liquide, 35 g de sucre roux, 7 blancs d’oeufs à température ambiante, QS (quantité suffisante) de fleur de sel.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer du feu et laisser de côté.
Dans une casserole, verser le lait et la crème. Porter juste à ébullition mais sans faire bouillir (pour ne pas perdre d’humidité).
Verser le mélange crème/lait bouillant en plusieurs fois sur le chocolat pour réaliser une émulsion. Ne pas trop fouetter. Débarrasser dans un cul de poule pour faire tomber la température (dans l’absolu autour de 40°C).
Mettre le sucre dans la cuve du robot. Ajouter les blancs. Démarrer à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux, augmenter la vitesse jusqu’au maximum pendant 25 secondes pour serrer les blancs. On doit voir la trace du fouet.
Verser 1/3 des blancs dans le chocolat et mélanger au fouet assez énergiquement pour obtenir une “masse” de texture se rapprochant de celle des blancs en neige.
Ajouter encore 1/3 de blancs mais cette fois-ci, mélanger délicatement avec une maryse (spatule souple), en cassant bien les blancs. Finir avec le 1/3 restant et mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Au moment de servir, saupoudrer d’une pointe de fleur de sel.
Nuage de Lait
excellente cette mousse, je l’aie testée durant les fêtes
bises
jojo