Bûche chocolat, orange, nougatine

Une bûche aux parfums d’orange et de chocolat, relevée par le petit croustillant de la nougatine.

Ingrédients pour les inserts d’orange (permet de faire 12 petits inserts avec les empreintes fingers Demarle) : 180 g de compote d’orange, le jus d’une 1/2 orange, 3 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant au moins 10 minutes. Faire chauffer le jus dans une casserole et hors du feu, y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Verser sur la compote. Mélanger et emplir les empreintes fingers.

Laisser prendre.

Ingrédients pour le biscuit chocolat : 4 œufs, 140g de sucre en poudre,  140g de farine, 30g de cacao en poudre, 40g de beurre fondu.

Préchauffez le four à 180°. Casser les oeufs dans un cul de poule et ajouter le sucre. Prendre un peu de ce mélange et incorporer le beurre fondu. Incorporer à la maryse (spatule)   la farine tamisée  et le cacao dans le premier mélange  puis ajouter délicatement le mélange contenant le beurre fondu.
Versez l’appareil obtenu sur un Flexipat. Lissez à la spatule coudée et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord du Flexipat, laisser refroidir puis couper en  1 bande de 7 cm x 29 cm pour le fond de la bûche.  Le reste du biscuit peut se congeler pour une utilisation future.

Ingrédients pour la nougatine : 100g d’amandes effilées légèrement torréfiées, 250 g de sucre, 25 g de  glucose déshydraté

Commencer par torréfier les amandes : les disposer sur une Silpat, les passer au four à 180°C quelques minutes. On peut aussi utiliser une poêle  en chauffant à sec.

Préparer une Silpat en la disposant sur une surface dure. Mettre de côté un rouleau à pâtisserie ainsi qu’une autre Silpat qui viendra recouvrir la première.

Dans une casserole, verser 1/3 du mélange sucre-glucose. Faire chauffer pour obtenir un caramel blond, ajouter le reste du sucre-glucose. Quand la totalité du caramel est fait, ajouter très vite les amandes torréfiées et mélanger.

Verser sur la Silpat, recouvrir de la deuxième Silpat et étaler au rouleau le plus finement possible.

La nougatine refroidit très vite. Si vous voulez la façonner, la réchauffer au four à 180°C, elle ramollit et on peut la retravailler,  former des objets avec ou la découper (ici des triangles).

Garder les chutes.

Ingrédients pour la ganache mousseuse : 500g de chocolat de couverture noir (en pistoles ou hachées), 500g de crème liquide entière, 250 g de crème liquide entière montée

Faire bouillir les 500g de crème liquide entière. Verser en trois fois sur le chocolat. Remuer à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Laisser refroidir.

Monter les 250 g de  crème liquide entière. Ajouter délicatement et en 3 fois la crème montée à la ganache refroidie mais encore souple. Mélanger.

Dans le moule à bûche (éventuellement tapissé de rhodoïd), verser la ganache mousseuse jusqu’à mi-hauteur, disposer les inserts orange, mettre à nouveau une couche de ganache mousseuse, émietter les restes de nougatine, continuer à remplir avec la ganache mousseuse et fermer avec le rectangle de biscuit.

Mettre au congélateur.

Démouler.

Retirer  le rhodoïd s’il y en avait un.

Remettre au congélateur jusqu’au glaçage.

Ingrédients pour le glaçage chocolat noir (base M. Rispe) : 140 g d’eau, 180 g de sucre, 120 g de crème UHT 35%, 60  g de cacao, 8 g de gélatine réhydratée et essorée (4 feuilles)

On pourrait faire un glaçage avec du chocolat mais il serait alors  plus opaque qu’avec du cacao.

Le glaçage se fait toujours sur un gâteau congelé. Il vaut mieux faire cette opération le lendemain matin car le congélateur n’aura pas été ouvert de toute la nuit. Peut se faire la veille et on le réchauffe au bain marie.

Faire bouillir le sucre, l’eau et la crème fleurette.Verser sur le cacao en poudre puis ajouter la gélatine. Mixer et refroidir avant de l’utiliser car il ne doit pas être trop chaud (37°C environ), l’idéal est qu’il commence à prendre pour être un peu épais, s’il est trop fluide, il glisse sur la mousse et n’accroche pas mais s’il est trop épais, il ne se répartit pas uniformément sur la bûche. Placer la bûche sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage. Recouvrir complètement la bûche de glaçage.

Décorer.

Verdict : délicieux mais si c’était à refaire :

  • glaçage plus fin (j’ai trop attendu pour le verser et il était un peu épais et mal réparti, j’ai donc reversé une couche)
  • plus de miettes de nougatine dans la mousse
  • deuxième couche d’inserts de compote d’orange ou alors des dés d’oranges confites répartis dans la mousse

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2 Comments

  • décembre 16, 2014

    Chantal

    Quelle jolie bûche, tous mes parfums favoris!
    merci Dominique, passe de très bonnes fêtes….
    Bises

  • décembre 17, 2014

    Flo

    Très chic cette bûche.
    Joyeuses fêtes.

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