J’ai trouvé des pigeonneaux chez un producteur. Je crois bien que c’est la première fois que j’en cuisine. Et c’est le début des asperges, autant en profiter. Et puis, il y a ces champignons noirs séchés qu’il faudrait penser à utiliser.
Ingrédients pour 2 : 2 pigeonnaux, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, huile d’olive, 1/2 litre de bouillon de volaille, 1 botte d’asperges, QS (quantité suffisante) beurre, sel , poivre, 1 poignée de champignons noirs réhydratés
Lever les filets. Dégager cuisses et pattes.
Garder les carcasses, les vider et les rincer. Saisir les carcasses dans une cocotte avec un peu d’huile afin d’obtenir une belle coloration. Ajouter l’oignon ciselé, l’ail et la carotte coupée en rondelles. Une fois l’ensemble coloré, déglacer avec le bouillon de volaille. Racler les sucs. Laisser réduire.
Filtrer
et réserver.
Réunir les filets deux par deux, chair contre chair et les rouler dans du film alimentaire. Réserver au froid.
Enlever le film et ficeler les filets deux par deux. Dans une sauteuse avec un peu de beurre,
faire saisir les filets sur toutes les faces.
Placer dans un plat allant au four. Faire cuire au four préchauffé à 60°C pendant 40 minutes environ.
Laver et éplucher les asperges. Garder une asperge crue. L’émincer à la mandoline et mettre à mariner dans un peu d’huile d’olive et de citron.
Couper les asperges sur une belle longueur. Faire cuire dans une sauteuse à feu doux avec un peu de beurre.
Ajouter les champignons noirs émincés.
Faire cuire le reste des tiges d’asperges dans de l’eau bouillante salée. Mixer et chinoiser pour enlever les filaments.
Dresser.
NB : recette inspirée de celle de Coquillettes et crustacés
