Velouté de panais, émulsion d’amandes et foie gras, cf Frédéric Jaunault MOF primeur

Velouté de panais, foie gras,   émulsion amande 8

Délicieux et raffiné.

Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de panais, 130 g de foie gras cru, 20 cl de lait d’amandes, 50 g d’oignon blanc, sel, poivre, 5 cl d’huile de colza, 6 morceaux de foie gras cuit de 5 g environ.

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Eplucher le panais. Le couper en deux dans le sens de la longueur. Faire des lamelles avec une mandoline. Disposer ces lamelles sur une plaque puis au four chauffé à 150°C pendant 15 mn environ puis 30 mn à four à 90°C. Réserver.

DSC_0002Couper le reste des panais en gros morceaux. Emincer l’oignon. Le faire revenir dans une poêle avec l’huile. Ajouter le panais. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire doucement. Saler, poivrer. Mixer. Ajouter le foie gras cru et mixer à nouveau. Verser dans des verrines.

Dans une casserole, faire chauffer le lait d’amande et l’émulsionner avec un mixer plongeant.

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Récupérer la mousse et la déposer sur le velouté de panais.

Ajouter les chips de panais et de petits morceaux de foie gras cru.

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