Effilochée de lapin, gelée de tomates, moules.. cf Top chef

Effilochée de lapin, gelée tomates, moules 3

Une recette fortement inspirée de Top chef.

Ingrédients pour le lapin confit : 1 cuisse de lapin par personne, gros sel, 1 cuiller à soupe de graisse d’oie

Effilochée de lapin, gelée tomates, moules 0

Disposer le lapin dans un plat et le recouvrir de gros sel.

Effilochée de lapin, gelée tomates, moules 1

Laisser reposer pendant 45 mn. Rincer à l’eau puis cuire dans une casserole avec la graisse d’oie pendant 2h30. Décortiquer la cuisse de lapin et l’effilocher dans une assiette creuse.

Ingrédients pour la gelée de tomates : 2 tomates, 1 feuille de gélatine, sel, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Xéres

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Mixer les tomates et passer au chinois.

Effilochée de lapin, gelée tomates, moules 2

Verser ce jus dans une casserole et faire bouillir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine. Mélanger puis assaisonner de vinaigre de Xérès et d’une pincée de sel. Verser sur l’assiette de lapin. Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Ingrédients pour la garniture : moules, radis, fleurs comestibles

Disposer les moules dans une poêle chaude. Faire chauffer jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquer les moules. Les disposer sur l’assiette. Ajouter les radis coupés à la mandoline, et les fleurs comestibles.

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