Bûche chocolat, croustillant feuilleté et pralin, amandes caramélisées

Une bûche presque tout chocolat avec un croustillant pralin gavottes et des amandes caramélisées pour décor.

Ingrédients pour le biscuit (il restera des plaques de biscuit) : 4 œufs (2 œufs + 2 jaunes + 2 blancs), 80 + 20 g de sucre, 55 g de farine tamisée.

Dans le cul de poule, battre au fouet les 2 œufs entiers, les 2 jaunes et 80 g de sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 40°c, il doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer le cul de poule du feu et mélanger au batteur électrique jusqu’à obtention d’une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume. Ceci est une méthode utilisée par les professionnels, permettant d’avoir du volume et du moelleux.

Incorporer ensuite la farine au mélange mousseux. Préchauffer le four à 210°c (th7).

Monter les blancs en neige et lorsqu’ils commencent à mousser, incorporer les 20 g de sucre restants pour les serrer mais les blancs ne doivent pas être trop fermes. Mélanger au fouet 1/5e du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer, enfin le reste du 1er mélange en tournant délicatement à la maryse. Verser la préparation sur le Flexipat, puis étaler avec une spatule  en prenant appui sur le bord du Flexipat. Tapoter légèrement.

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Faire cuire une dizaine de minutes.

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Retourner sur silpat. Attendre quelques instants et démouler.

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Tailler un rectangle de biscuit de 24 x 7 cm . Congeler le reste de biscuit.

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Ingrédients pour la mousse chocolat ( moule à bûche de 26 x 8 cm sur 7 cm de haut) : 150 g chocolat noir de couverture noir , 120 g crème liquide entière, 50 g de beurre à température ambiante

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire bouillir la crème et hors du feu,  verser en trois fois (en remuant entre chaque opération) sur le chocolat fondu. Ajouter le beurre et remuer pour mélanger.

Une partie de cette ganache va servir pour le croustillant, une autre partie pour la mousse.

Ingrédients pour le croustillant : 25 g de gavottes grossièrement écrasées, 25 g de pralin, 100 g de ganache (chocolat et crème fraîche)

Mélanger tous les ingrédients et couler dans le fond du grand moule à cake Flexipan (dimensions 2,5 x 7 cm). Egaliser. Mettre au congélateur.

Ingrédients pour la ganache montée : 240 g de crème liquide entière, le reste de la ganache

Monter les 240 g de crème et la mélanger à la ganache

Tapisser le moule à buche d’un rhodoïd pour faciliter le démoulage. Couler la mousse dans le moule aux 3/4. Poser l’insert de croustillant en appuyant pour faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir d’une fine pellicule de mousse. Poser le rectangle de biscuit. Appuyer légèrement. Recouvrir d’une mince pellicule de mousse. Egaliser.

Mettre au congélateur. Démouler. Retirer le film rhodoïd.

Ingrédients pour les amandes caramélisées : 100 g d’amandes entières, 250 g de sucre, 75 g d’eau minérale

Etaler les amandes sur une Silpat et les glisser au four 20 mn à 160°C. Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C.  Verser  les amandes. Faire caraméliser sur le feu (ne pas remuer avec une spatule) puis verser sur une Silpat pour les faire refroidir.

Décorer la buche avec les amandes caramélisées.

 

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12 Comments

  • décembre 21, 2013

    Val

    Je crois que je vais noter la recette pour l’année prochaine, hi! Bisous et joyeuses fêtes

  • décembre 23, 2013

    Flo

    Succès garanti!!!
    Joyeux Noël, passes de bons moments en famille.

  • décembre 26, 2013

    Nuage de Lait

    Qu’est ce quelle est belllllllllleeeeee
    bravooooo
    bises
    jojo

  • décembre 29, 2013

    Gérald

    Bonjour,
    question idiote mais s’agit il d’une bûche glacée?

  • décembre 30, 2013

    isa

    Même question que Gérald! ! Qu est ce qu elle est belle cette bûche!

  • janvier 14, 2014

    Floriane

    Magnifique bûche d’autant plus tentante que je suis archi fan du croustillant praliné !

    note bien ma nouvelle adresse : http://florianecuisine.com/

    bonne journée

  • décembre 6, 2014

    ln

    Bonjour,
    Combien de temps avant la dégustation dois-je sortir le buche du congélateur?
    Merci

  • décembre 19, 2016

    valet

    bonsoir

    j’aurai aimé savoir si c’était une buche galcée ou s’il fallait la faire congeler quelques minutes pour qu’elle prenne?
    merci

    magnifique bûche 😉

  • décembre 23, 2016

    Valentine

    Bonjour combien de temps la laisse t on au congélateur svp ????
    Merci

  • décembre 24, 2016

    Héloïse

    Bonjour,
    Même question que les autres, combien de temps laissons-nous la bûche au congélateur ?
    Merci et bonnes fêtes 🙂

  • décembre 29, 2016

    AVRIL

    Bonjour, je réitère la question, oups… combien de temps doit-elle prendre au congélateur? Merci

  • décembre 30, 2016

    AVRIL

    Merci beaucoup pour la réponse. Très belle recette. Passez un bon réveillon (on attend les photos 🙂 )

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