Invitée hier soir à un atelier autour des produits tripiers, j’étais curieuse de savoir ce que cet univers quasi inconnu pour moi allait bien me réserver. Et bien globalement, à part le tablier de sapeur (fait avec du gras double), j’ai été plutôt séduite.
Rappelons l’opération : suite à un concours via facebook, des cours étaient à gagner pour des ateliers culinaires Fantas’Tripes à Lyon, Marseille, Bordeaux, Nantes et Strasbourg le 22 novembre. C’est comme cela que des blogueurs se sont trouvés invités à ces ateliers au milieu des gagnants.
Les produits tripiers ont des qualités nutritionnelles très intéressantes et les prix défient toute concurrence. Les Produits Tripiers, selon l’expression du flyer de présentation si peu affriolants sur l’étal à l’oeil du profane, ont pourtant l’étoffe des héros. Ils font triompher le “bon ” du “beurk”.
Au menu à Lyon (merci à Gilles, chef à l’Atelier des chefs où se passait l’opération) : mini-hamburger à la joue de porc confite, foie d’agneau au chutney d’oignons, rognons façon tajine, tablier de sapeur sauce tartare accompagné de pommes de terre vapeur
Il y avait dans l’assistance, un jeune couple de tripiers. C’est eux qui ont fourni la matière première pour l’atelier.
Je suis allée les voir ce matin au marché.
L’entreprise existe depuis plus de 40 ans mais Sébastien et Tiphanie (Ets Bouhours Fabrejon) l’ont reprise il y a 5 ans.
En interrogeant les clients qui attendaient, je me suis rendue compte à quel point les gens étaient attachés à leur tripier d’autant qu’ils sont pratiquement les seuls sur la place de Lyon. Ils apprécient sa disponibilité, sa gentillesse, ses conseils.
Et maintenant la recette réalisée à partir des joues de porc.
Ingrédients pour les mini-burgers : joues de porc, sel, oignon ciselé, fond de veau, herbes aromatiques, carottes en rondelles, vin blanc, miel, 5 épices, échalotes ciselées, pleurottes, têtes d’ail, huile, beurre, oignons cébettes ou ciboulette, rondelles de fromage de chèvre, quelques feuilles de sucrine
Saler les joues de porc, les faire saisir dans une poêle. Les réserver. Ajouter dans la poêle les oignons ciselés. Singer (cela signifie mettre un peu de farine), ajouter le vin blanc, le fond de veau, les herbes aromatiques, les carottes en rondelles. Ajouter les joues et faire cuire environ 2h15. Garder le jus.
Emietter les joues confites. Réserver.
Dans une cocotte, verser le miel et les 5 épices. Faire chauffer. Ajouter les échalotes ciselées, une branche de thym. Saler. Couvrir et laisser mijoter. Réserver.
Enlever le pied des pleurotes, les effiler à la main en filaments. Dans une poêle, verser de l’huile, ajouter les pleurotes, l’ail en chemises (non épluché). Laisser saisir sans toucher. Ajouter une noisette de beurre et remuer pour enrober les champignons. Ajouter les oignons cébettes finement émincés, un peu de sel et de piment d’espelette. Lorsque les champignons sont cuits, les débarasser et les recouper en petits morceaux.
Mélanger les joues de porc confites et les pleurotes hachées. Ajouter un peu de jus de cuisson des joues pour lier le tout.
Ouvrir les mini-pains. Tapisser une moitié de pain avec le confit d’échalotes aux épices. Poser un emporte-pièce et remplir avec le mélange joue de porc/pleurottes. Ajouter la rondelle de fromage de chèvre. Poser sur silpat. Passer au four.
Faire tenir avec une pique une feuille de salade au “chapeau” du pain. Réserver. A la sortie du four des moitiés de burgers, fermer avec le “chapeau” et déguster. Délicieux. Je vous le conseille et c’est facile à faire.
Où trouver Sébastien et Tiphanie ?
Marché de la Croix-Rousse 69004 Lyon : mar vend sam dim
Marché quai Saint-Antoine 69002 Lyon : sam dim
