Aujourd’hui on change non pas de décor mais d’approche du produit Comté avec le chef franc-comtois Romuald Fassenet, propriétaire et chef du château du Mont-Joly et par ailleurs MOF 2004, ardent défenseur des produits de sa région. 
Le chef accueille les invités dès qu’ils franchissent la porte. On se sent chez lui, chez nous. Il va tout au long de la soirée nous parler de texture, de goût et de parfum, de tenue et de puissance. Nous sommes dans une approche plus technique du produit, utilisé aussi pour ses différentes propriétés mises au service de la recette. “Je change mes Comté en fonction des saisons”, me confiera le chef. « On a la morille, la morteau, le vin jaune, le comté, j’aime les plats gourmands et, à partir de là, je joue sur les nuances, les textures, les harmonies…».
L’entrée est un pavé de truite arc en ciel fondante, risotto carnaroli lié d’un vieux Comté et parfumé de citronnelle, lait émulsionné aux deux Comté. Ce plat a fait l’unanimité. C’était vraiment délicieux. A refaire, le chef m’ayant gentiment proposé de m’envoyer les recettes. 
La truite a été cuite dans un beurre d’échalote au Savagnin. Fondante à souhait. Le Comté dans le risotto, mouillé entre autre au vin jaune, sert de liant, rôle souvent dévolu au parmesan. Le tout est surmonté d’un lait de Comté réalisé avec 2 types de Comté, permettant d’allier parfum et puissance. Pour amener une pointe de fraîcheur, de la citronnelle infusée dans le bouillon de volaille destiné à mouiller le risotto. 
Romuald Fassenet raconte, avec un air malicieux, comme s’il savourait une bonne blague, 
qu’il s’est rendu, en délégation en Italie, pays du parmesan, pour une démonstration autour de l’oeuf, de la truffe et de son fameux lait de Comté..
Le plat est un suprême de volaille de Bresse en viennoise de Comté et noisettes, marmelade d’aubergine au vieux Comté, jus au Château Chalon et mousse de pain grillé. 
Dans ce plat, il est aussi question du Comté comme liant. Romuald Fassenet rappelle qu’Escoffier, le “roi des cuisiniers” préconisait l’utilisation du parmesan comme liant dans les farces, rôle que tient souvent le Comté dans la cuisine du chef.
Sur les suprêmes de volaille de Bresse, Romuald Fassenet a disposé une viennoise, sorte de chapelure de poudre de noisettes liée au beurre et au Comté, à laquelle s’ajoutent des noisettes concassées 
La marmelade d’aubergines a été réalisée en faisant cuire les aubergines au four, en récupérant la pulpe et en la desséchant dans une casserole en ajoutant du Comté, vieux de 2 ans, utilisé dans ce cas comme texturant. S’y ajoute du basilic ciselé pour donner un peu de fraîcheur, un peu d’huile de noisettes et d’huile d’olive. Les suprêmes viennent alors emprisonner cette farce onctueuse. 
Dans l’assiette, on trouve aussi une frite de polenta parfumée à la farine de gaude (farine de maïs torréfiée) et cuite au four une vingtaine de minutes. On y ajoute du Comté bien sûr, qui va fondre et tenir l’appareil. Il ne reste plus qu’à mouler et découper. Le chef n’a pas manqué de passer à toutes les tables, s’attardant pour expliquer comment il avait conçu ses recettes 
s’attablant même au milieu des convives 
A ma question : pourquoi avoir accepté cette aventure? deux réponses essentiellement : “le Comté c’est quand même mon pays, je l’utilise presque au quotidien, et puis, j’aime bien les défis”… Et nous donc!…
Je retiendrai l’extrême disponibilité de ce chef, sa gentillesse, son sens de l’humour…
Adresse Château du Mont Joly 6 rue du Mont Joly 39100 Sampans 03 84 82 43 43
Il y aurait encore matière à parler de l’atelier oenologie/atelier du goût, du brunch, de la fabrication du Comté etc….et surtout à aller voir sur place du côté du Massif du Jura…De belles perspectives.
Encore un immense merci à Anne, Floriane, Aurélia, Chris, Alexandre et son équipe, Emmanuel, Dominique et… les autres et tous les chefs et professionnels de la filière qui ont joué le jeu. Il y a bien d’autres choses à faire avec le Comté que le cantonner à un plateau de fromages, même si, brut et non transformé, c’est déjà délicieux.
Et bien sûr un immense merci à nôtre hôte Sébastien Bouillet.
Jeanne
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