La Table du Comté #2, le déjeuner de Guillaume Monjuré

perdreaux 19

Il y a quelques jours, je vous parlais de la Table du Comté sous deux aspects : le volet « VIP, people, média.. » avec l’inauguration de l’opération et le volet « grand public » avec les interventions des très médiatiques Tabata Bonardi et Florent Ladeyn. Aujourd’hui, un autre volet et non des moindres : les déjeuners et dîners concoctés par des chefs et réservés aux gagnants du jeu. A cela s’ajoute le volet « enfants » avec accueil de classes.

Quinze noms tirés au sort pour chacune des 8 sessions (midi ou soir et le brunch du dimanche), soit une centaine de gagnants (chacun ayant la possibilité de venir avec la personne de son choix) sur les 1250 participants au jeu.

Chaque chef proposait une entrée et un plat à partir des 3 Comtés qui leur avaient été envoyés, suivis d’ un plateau dégustation des 3 Comtés sélectionnés pour l’occasion

Comté assiette

et du dessert concocté par Sébastien Bouillet.

dessert 1

Premier déjeuner de la semaine en compagnie de Guillaume Monjuré, chef et propriétaire du Palégrié dans le centre de Lyon.

Guillaume Monjuré 14

Un chef discret et talentueux qui m’a expliqué un peu le pourquoi et le comment de ses deux plats. J’ai compris qu’il avait mis  le foin (donc l’herbe) au coeur de ses deux recettes, puisque pour un producteur de lait destiné à la fabrication du Comté, la gestion de la pâture est primordiale. J’apprendrai au cours d’un autre repas beaucoup de choses sur la question.. peut-être l’objet d’un autre papier.

Toujours est-il que l’entrée proposée : Salsifis fumé, voile de Comté doux, noix fraîches

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se composait de salsifis fumés au foin, parsemés de brisures de noix

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sur une purée de topinambours, le tout recouvert d’un voile de Comté, décoré de fleurs blanches de bourrache

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et assaisonné avec de l’huile de Comté (une macération de croûtes de Comté dans de l’huile de noix). Rien ne doit se perdre m’expliquait Guillaume Monjuré.

Progression en images..

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Pour le plat principal : perdreaux de l’ouverture, vieux Comté, cèpes

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Guillaume Monjuré a gardé ce principe du rappel de l’herbe puisque les perdreaux reposent sur un lit de foin

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et par capillarité vont s’imprégner de ces odeurs. Les perdreaux sont ensuite désossés, remis à chauffer

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puis disposés sur l’assiette avec 3 quenelles de purée de cèpes (presque 100% cèpes avec juste un petit peu de polenta) et un mélange d’oignons frits et de salade assaisonné à l’huile de Comté. Le jus a été fait à partir des carcasses et des abats jetés dans le liquide au dernier moment.

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Il a été passionnant de mieux comprendre l’histoire que voulait nous raconter Guillaume Monjuré, une histoire où il est question de vaches, de terroir, de Massif du Jura, tout ce qui fait l’empreinte du Comté. Passionnant.

A suivre, le dîner avec un enfant du pays : le chef Romuald Fassenet. Un grand moment, une autre approche.

Adresse
Le Palégrié 8 rue Palais Grillet  69002 Lyon   04 78 92 94 84

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1 Comment

  • octobre 7, 2013

    Anne-Liesse @ Bulle & Blog

    Oh que ça devait être bon ! J’aime l’idée du foin et l’entrée me fait particulièrement envie.

    Moi, je n’ai pas été déçue non plus avec le dîner de Jean Sulpice 😉 Je verrai si j’en tire un billet…

    A bientôt pour découvrir le menu de Romuald Fassenet !

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