Brunoise de tomates multicolores sur gelée de tomates et sablé parmesan tomates séchées

To Toscane 3 (3)

Une petite recette dans laquelle  il est question (entre autres) de tomates, d’huile d’olive et de parmesan et ceci pour le concours organisé par To Toscane, organisme de location de villas en Toscane et Ombrie  : le  “Foodie blogger competition 2013”, avec à la clef une semaine dans l’une des villas toscanes.

On en rêve! Il n’y a pas que les cyprès et les douces collines toscanes, l’huile d’olive, le Chianti, les haricots  et le célèbre panforte de Sienne, il y a aussi tout le patrimoine artistique et architectural. De Giotto à Modigliani en passant par Massacio, l’inventeur de la perspective, Michel-Ange ou Pierre de Cortone, la Toscane fut l’un des berceaux artistiques les plus novateurs.

Place à la recette qui se compose d’une base en sablé parmesan/tomates séchées, recouvert d’une gelée de tomates rouges permettant d’isoler le biscuit et d’éviter qu’il ne se détrempe, puis d’une brunoise de tomates multicolores à l’huile d’olive, vinaigre balsamique  et basilic, surmonté d’un cylindre de gelée de tomates et décoré de tuiles de parmesan, feuilles de basilic et peaux de tomates frites

Ingrédients pour la gelée de tomates : 4 tomates rouges, sel, poivre, agar-agar

Monder les tomates : les plonger quelques secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir dans de l’eau froide et enlever le peau délicatement. Réserver la peau.

Mixer les tomates épluchées dans un blender et passer au chinois pour récupérer le jus. Peser 200g g de jus. Ajouter à froid 1g d’agar-agar. Remuer et porter à ébullition pendant 30 secondes. Couler sur une plaque lisse et dans un tube de rhodoïd. Réserver au froid au minimum 30 minutes. Démouler et tailler à la forme et dimension voulues.

Ingrédients pour les sablés :110 g de farine, 100 g de poudre d’amandes, 90 g de parmesan râpé, 50 g de tomates séchées découpées en tout petits dés, 100 g de beurre doux, 1 oeuf, un peu de sel

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).Dans un cul de poule, mélanger le parmesan râpé, la poudre d’amande, le beurre coupé en parcelles et la farine. Quand le mélange est homogène et sableux, ajouter l’oeuf entier et les dés de tomates et mélanger à la main rapidement comme un crumble. Former une boule, la placer entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 2 mn à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes.Enfourner pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Dès la sortie du four, détailler des rectangles  avec un emporte-pièce. Réserver.

To Toscane 6

Ingrédients pour les tuiles de parmesan : parmesan râpé

Faire chauffer une poêle à sec. Disposer de petits tas de parmesan pour former une tuile et laisser fondre jusqu’à légère coloration. Réserver.

Ingrédients pour le basilic frit et les peaux de tomates frites : basilic, peaux de tomates, huile

Faire chauffer de l’huile à 160° environ. Plonger les feuilles de basilic et les peaux de tomates dans l’huile chaude pendant quelques secondes. Retirer et réserver sur papier absorbant.

Ingrédients pour la brunoise de tomates multicolores : tomates de toutes les couleurs, huile d’olive, sel, poivre, basilic frais, vinaigre balsamique blanc

Couper en deux les tomates, les épépiner et tailler la chair en tout petits dés. Assaisonner avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vinaigre balsamique blanc. Ciseler des feuilles de basilic. Mélanger.

Procéder au dressage. Dans une assiette, poser un sablé à l’intérieur de l’emporte-pièce rectangulaire. Recouvrir avec le rectangle de gelée de tomates. Remplir avec la brunoise de tomates multicolores. Bien tasser. Enlever l’emporte-pièce rectangulaire. Poser le cylindre de gelée de tomates. Décorer avec les tuiles de parmesan, le basilic frit et les peaux de tomates frites.

 

5 Comments

  • juillet 28, 2013

    Nuage de Lait

    Superbe, j’adore
    bonne fin de dimanche
    bises
    jojo

  • juillet 28, 2013

    Valérie (Franche-Comté)

    Très jolis dressage en millefeuille, j’adore
    Avec des ingrédients sublimes
    Belle soirée
    Valérie

  • juillet 29, 2013

    Flo

    Jolie présentation pour cette brunoise. De quoi se rafraîchir tout en se régalant avec les yeux et la bouche.
    Bises à bientôt.

  • juillet 30, 2013

    AMARA

    Super plat, mais quand on voit la longueur de la recette on à un peu peur. Aussi cela serait un plus si vous ajoutiez le temps de préparation….
    Bonne continuation

  • août 3, 2013

    cuisineplurielle

    C’est une recette qu’il faut préparer par étape et à l’avance, cela évite d’être stressée.. et puis le temps de préparation dépend aussi pas mal de différents éléments : est ce qu’on part de parmesan entier ou déjà rapé, est ce qu’on part de purée de tomates séchées ou on les fait soi-même etc..
    Bonne journée gourmande

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