Gaspacho de cresson et tapenade d’olives noires cf Boris Ditadian

crédit photo Boris Ditadian

Une recette du chef Boris Ditadian (Restaurant les Platanes à Chaponnay) pour mettre en valeur un légume souvent oublié.

Comme toutes les salades et les légumes feuilles, le cresson est très peu calorique (17 kcal pour 100g). Plante herbacée poussant dans l’eau douce, son petit goût poivré et corsé rappelle que le cresson fait partie de la même famille de plantes (les crucifères) que le radis, la roquette, la moutarde, le chou, le colza..Tous les crucifères sont des aliments très riches en vitamines, en oligo-éléments et en anti-oxydants. Cette plante vivace, semi-aquatique, se cueillait autrefois à l’état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides. Désormais la plante comestible se cultive en bassins spécialement aménagés : les cressonnières. La faculté du cresson à croître (d’où son nom d’origine latine « crescere » qui veut dire grandir, pousser en italien) en fait une salade précoce au printemps. (copier-coller du communiqué de presse). Alors, le cresson, pensez-y. 

Et maintenant, place à la recette.

Ingrédients : 3 bottes de cresson ou 2 barquettes, 3 gousses d’ail, 200 ml d’huile d’olive, 100 ml de fond blanc de volaille, 5 cl de vinaigre de xérès ou jus de citron, 2 cébètes entières, 1 pincée de sel, 200 g de chèvre frais, cuillère à soupe de tapenade

Mixer tous les ingrédients (sauf la tapenade) pendant 5 mn.

Fouler au chinois étamine la préparation et réserver au réfrigérateur 20 mn.

Dresser en assiette creuse et réaliser une quenelle de tapenade que vous disposez au centre et agrémentez de graines de grenade.

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