Crémeux de panais, moules et chips de caña de lomo de chez Joselito

Crémeux panais moules et coppa 1

J’adore le panais pour son petit côté sucré. Ici une association terre-mer avec en plus le côté croquant et salé des chips de caña de lomo (filet de porc séché) que j’ai reçu (un très grand merci) de la société Jamoteca, fournisseur entres autres de Joël Robuchon, Alain Ducasse, El Bulli.

Jamoteca Joselito 004

Deux mots sur la société Jamoteca, seule boutique en ligne autorisée à vendre du jambon Joselito, réputé comme étant l’un des meilleurs du monde, comme en témoigne Ferran Adriá :  « Joselito  est un jambon unique, parfait. Une inspiration constante pour tous ceux qui aiment la gastronomie ».

Héritier d’une tradition centenaire, de 4 générations de producteurs de jambon ibérique, José Gomez a hissé le Joselito au rang de produit gastronomique de haut de gamme. La propriété fait 1500 ha : des prairies et des millions de chênes. Les cochons sont là. Il est impropre de parler de pata negra bien que la robe de l’animal soit sombre et ses pattes noires car il existe des porcs à pattes noires dans d’autres régions d’Europe. Il est préférable de parler de porc ibérique, élevé en liberté. Lorsque le porc  ibérique est nourri de façon exclusivement naturelle (herbe, glands ou bellotas, plantes aromatiques), les jambons produits ont la dénomination de de jamón ibérico de bellota.  José fait planter chaque année 80 000 chênes car il faut 25 ans pour qu’un arbre donne des glands. Les jambons sont élaborés dans la région de Salamanque selon une méthode artisanale : sel marin, séchage à l’air 100% naturel. Ensuite, ils sont placés dans des caves de maturation et portent un millésime. La plupart des jambons mis sur le marché ont entre 24 et 30 mois mais on peut en trouver de 4, 5, 6 ou 7 ans d’âge. Cette maturation longue en fait une pièce unique. Ce produit d’exception a un prix : 265€/kg pour le Gran Reserva de 36 mois.

Et maintenant, passons à la recette.

Ingrédients (pour 4) : 400g de panais, 1 oignon, 500 g de moules, 1 échalote, 20cl de lait, 20cl de crème entière liquide, 8 tranches de caña de lomo (ou moins si on préfère déguster le reste du paquet nature car c’est très bon tel quel) , huile d’olive, sel (facultatif car la viande est salée), poivre blanc (pour des questions de couleur), cerfeuil

Eplucher l’oignon et le panais. Ciseler  l’oignon et couper le panais en morceaux. Dans une casserole, mettre une cuiller à soupe d’huile d’olive. Faire  fondre  l’oignon sans coloration. Ajouter les morceaux de panais et le lait. Saler (sauf si la coppa est très salée),  poivrer et faire cuire à couvert pendant vingt minutes environ jusqu’à ce qu’on puisse enfoncer un couteau dans les morceaux de panais. Mixer et ajoutant de la crème pour obtenir la consistance  voulue. Réserver.

Disposer des tranches de caña de lomo sur une assiette et passer au micro-ondes jusqu’à ce qu’elles deviennent cassantes. Disposer sur du papier absorbant pour enlever le surplus de gras. Réserver.

Laver les moules. Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive. Faire  fondre l’échalote sans coloration. Ajouter les moules. Arrêter la cuisson dès que les moules s’ouvrent. Garder quelques moules dans leurs coquilles pour le décor. Dégager les autres de leurs coquilles Réserver.

Dresser : dans une assiette un peu creuse, verser le crémeux de panais et les moules décortiquées. Ajouter pour le décor les moules dans leurs coquilles, les chips de caña de lomo et le cerfeuil.

Crémeux panais moules et coppa 2

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4 Comments

  • mars 27, 2013

    Mahelen

    voilà une idée originale!! seul bémol en tant que vraie espagnole faire des chips de lomo avec des produits de cette qualité me laisse perplexe…. le gout du lomo étant déjà tellement bon tel quel…et en le faisant en chips c’est pas trop salé?

  • mars 27, 2013

    Corinne

    Je n ai jamais cuisine de Panais, cette recette me fait envié!

  • Hummmmmm… voilà qui me plait bien…

  • De quoi faire le plein de bonnes choses
    Belle soirée
    Valérie.

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