Caketails, vous connaissez? ceux-ci sont au yuzu, yuzu curd et limoncello

Il y a(vait) les cupcakes, mais depuis quelques mois, on trouve surtout à Londres mais sans doute aussi sous nos latitudes des caketails, combinaison de cupcakes et cocktails. C’est à dire qu’il y a un ajout d’alcool. Et comme Claude que je remercie chaleureusement m’a apporté des yuzu, l’occasion était belle de tester cette nouveauté.

Quid du yuzu? voilà ce qu’on peut lire sur le site de la maison  Bachès, célèbre producteur d’agrumes dans le Sud-Ouest de la France: arbre à croissance lente dans sa jeunesse. Très épineux. Fructification lente et parsemée, pouvant prendre plusieurs années, parfois 1 an sur 2. Fruit arrondi comme une mandarine, jaune à maturité. L’écorce est excellente en cuisine. Parfum formidable. Rusticité : -10°C/-12°C

On le trouve le plus souvent en jus, en poudre mais il est plus difficile d’avoir les fruits frais. Il entre dans la composition de la sauce ponzu, fréquemment utilisé dans la cuisine japonaise.

Ingrédients pour le yuzu curd (sur la base du lemon curd, recette issue de l’ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) (il en restera sans doute) : 60 g de sucre, 1 yuzu (zeste + jus), 1 oeuf, 75 g de beurre pommade.

Préparer un bain-marie. Zester le yuzu. Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste. Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé. Ajouter les oeufs au fouet. Presser le yuzu . Ajouter le jus.

Placer le cul-de-poule sur une casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps. Ajouter le beurre pommade et mixer.

Ingrédients pour la pâte à gâteau (pour 12 environ) : 100 ml de lait demi écrémé, 100 ml de limoncello, 115 g de beurre doux, 225 g de sucre en poudre, 2 oeufs, 250 g farine, 1 cuiller à café de levure, 12 cuillers à café de yuzu curd

Préchauffer le four à 180° C.  Dans un bol, mélanger le beurre avec le sucre, jusqu’à obtenir quelque chose de presque mou. Ajouter les oeufs, puis la farine et mélanger l’ensemble. Mélanger le lait et le limoncello, puis ajouter à la préparation. Ajouter  la levure. Mélanger. Verser l’appareil aux 3/4 dans des moules. Enfourner pour une quinzaine de minutes. Faire un trou au centre des gâteaux et y glisser une cuiller de yuzu curd.

Ingrédients pour le glaçage : 35 g de beurre mou, 1 yuzu, 135 g de sucre glace

Pour le glaçage, battre le beurre avec le jus du yuzu, en ajoutant le sucre glace, jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Répartir  sur les caketails. Décorer avec des zestes.

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1 Comment

  • janvier 19, 2013

    Mido

    Bonjour Dominique,

    Quelle chance de trouver des Yuzu frais en France !!
    D’origine japonaise, je rêve de ses parfums.
    Est il possible de me communiquer l’adresse oû je pourrais en trouver.
    Merci

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